Preparazione

Preparare la frolla: montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, aggiungere a filo gli albumi e infine la farina. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere l’impasto e ricavare le forme desiderate con un coppapasta. Infornare a 160°C per 15 minuti.
Preparare il gelé alla pesca: scaldare una parte della polpa di pesca e sciogliervi la gelatina e lo zucchero. Unire la restante polpa e amalgamare bene.
Versare il composto negli stampi in silicone e riporre in congelatore.
Preparare la mousse al mango: scaldare una parte della polpa di mango e sciogliervi la gelatina. Aggiungere al composto la meringa e la restante polpa, poi incorporare la panna semimontata.
Versare la mousse negli stampi in silicone, inserendo un disco di gelé alla pesca al centro come cuore, e portare a temperatura negativa (congelatore).
Preparare la glassa al cacao: idratare la gelatina in 30 g di acqua. Scaldare la panna con l’acqua fino a 50°C, aggiungere il cacao e cuocere fino a 106°C.
Aggiungere la gelatina idratata alla glassa e mixare bene. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Comporre il dolce: staccare delicatamente la mousse (con il cuore di gelé) dalla formina e adagiarla sulla base di frolla, precedentemente ricoperta da un piccolo strato di glassa portata a 28°C.
Versare la glassa al cacao sulla mousse e decorare a piacimento.