Preparazione

Per la crema pasticcera:Il giorno precedente, mettere in ammollo la bustina di tè nella panna e nel latte e refrigerare per tutta la notte. Il giorno successivo, strizzare la bustina del tè e portare a bollore i liquidi. Preparare nel frattempo un pastello con i tuorli, lo zucchero e l’amido. Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, stemperare il pastello fino ad ottenere una consistenza liquida. Riportare tutto sul fuoco a fiamma bassa e far addensare la crema mescolando con una frusta. Una volta pronta, refrigerare velocemente trasferendo la crema in una boule fredda. Coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino all’uso. Per la pasta sfoglia: Per il pastello: nella boule della planetaria impastare con la foglia la farina, il sale, i 6 g di burro e l’80% dell’acqua. Se necessario, aggiungere la restante acqua ed impastare a velocità moderata fino ad ottenere un composto unito, compatto e leggermente appiccicoso. Avvolgere in carta forno e refrigerare per circa 20 minuti. Dopo il riposo, stendere il pastello in un rettangolo di circa un mezzo centimetro di spessore e posizionare il burro piatto sopra di questo, da una parte. Fare tre pieghe a tre facendo riposare la pasta sfoglia circa mezz’ora tra una piega e l’altra. Una volta pronta e refrigerata almeno un’ora, ricavare una striscia di sfoglia e stenderla con uno spessore di circa 3 millimetri. Ritagliare dei triangoli di dimensioni diverse, bucherellarli sulla superficie e cospargerli di zucchero. Infornare i triangoli coperti con un peso a 180°C per circa 5 minuti. Passato questo tempo, liberarli dal peso e continuare a cuocere qualche altro minuto, o fino a doratura. Tenere da parte Per il gelè: idratare la gelatina in acqua ben fredda cinque volte il suo peso. Scaldare una metà del succo d’arancia con lo zucchero a 60°C circa, quindi unirvi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. Unire il succo scaldato alla pare restante, colare in uno stampo quadrato e refrigerare fino all’utilizzo. Ricavare il succo dello zenzero grattugiandolo e filtrandolo. Fare un caramello con zucchero e glucosio e, nel frattempo, portare a bollore la panna con lo zenzero. Una volta che il caramello ha raggiunto un colore bruno, a circa 160°C, aggiungere a filo la panna caldissima, sempre frustando. Tenere da parte. Per l’assemblaggio: Ritagliare dei piccoli cubetti di gelè all’arancia. Versare una pennellata generosa di salsa al caramello e zenzero e sistemare sul piatto i triangoli di pasta sfoglia e i cubetti di gelè, Terminare con spuntoni di crema pasticcera al chai.