Preparazione
Procedimento: per il crumble bianco Lavorare burro, zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina e mescolare fino ad incorporarla, avendo cura però di ottenere un composto sbriciolato. Trasferirlo e sbriciolarlo su una teglia da forno munita di carta da forno (lasciare ½ teglia libera per il crumble alle mandorle e cacao). per il crumble di mandorle e cacao Lavorare burro, zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere una crema. Aggiungere granella di mandorle tostate, la farina miscelata con il cacao e mescolare fino ad incorporarle, ottenendo un composto sbriciolato. Disporre sulla metà libera della teglia con il crumble bianco, cuocere a 160° per 20’ e far raffreddare. per la meringa all’italiana In una casseruola portare acqua e zucchero a 115°C e a questo punto iniziare a montare l’albume. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121°C versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto. per lo spumoso ai frutti di bosco Mescolare ad una parte di purea di frutti di bosco mezza dose di panna semimontata, completare con la rimanente purea ed infine con la panna. Al composto aggiungere parte della meringa italiana, mescolare delicatamente ed aggiungere la rimanente meringa. Ammollare la gelatina in 15 g di acqua e scioglierla. Versare la gelatina in una parte del composto e riunire il tutto ottenendo un composto omogeneo. assemblaggio Riempire le coppette iniziando con un po’ di crumble bianco, sovrapporre lo spumoso ai frutti di bosco e distribuire il crumble di mandorle e cacao. per decorare Il giorno prima: far bollire la panna con le fettine di zenzero, far raffreddare e mettere in frigo. Il giorno seguente togliere lo zenzero e montare la panna con lo zucchero. Decorare con ciuffetti di panna aromatizzata ogni coppetta. Tostare le lamelle di mandorla in un tegame, farle raffreddare e distribuirle sulla panna.