cioccolampone
cioccolampone
Ingredienti
Per la crema inglese base: 250 g di panna, 100 g di zucchero a velo, 20 g di amido di mais, 125 g di tuorli, 10 g di emulsionante alla vaniglia Ruffini
Per la bavarese al cioccolato fondente: 100 g di crema inglese, 200 g di cioccolato fondente, 4 g di gelatina, 150 g di panna
Per la bavarese al cioccolato al latte: 100 g di crema inglese, 200 g di cioccolato al latte, 5 g di gelatina, 150 g di panna
Per la bavarese alla vaniglia: 100 g di crema inglese, 150 g di panna, 5 g di gelatina
Per la gelée al lampone: 100 g di polpa di lamponi, 10 g di pasta di lampone Ruffini, 50 g di zucchero a velo, 5 g di gelatina
Per il crumble alle arachidi: 250 g di farina, 200 g di burro, 50 g di farina di arachidi, 200 g di zucchero di canna
Per la ganache al cioccolato bianco e zafferano: 100 g di panna, 200 g di cioccolato bianco, 1 bustina di zafferano
Per il coulis di lamponi: 50 g di polpa di lamponi, 5 g di pasta di lampone Ruffini, 20 g di zucchero, 5 g di succo di limone
Per la bavarese al cioccolato fondente: 100 g di crema inglese, 200 g di cioccolato fondente, 4 g di gelatina, 150 g di panna
Per la bavarese al cioccolato al latte: 100 g di crema inglese, 200 g di cioccolato al latte, 5 g di gelatina, 150 g di panna
Per la bavarese alla vaniglia: 100 g di crema inglese, 150 g di panna, 5 g di gelatina
Per la gelée al lampone: 100 g di polpa di lamponi, 10 g di pasta di lampone Ruffini, 50 g di zucchero a velo, 5 g di gelatina
Per il crumble alle arachidi: 250 g di farina, 200 g di burro, 50 g di farina di arachidi, 200 g di zucchero di canna
Per la ganache al cioccolato bianco e zafferano: 100 g di panna, 200 g di cioccolato bianco, 1 bustina di zafferano
Per il coulis di lamponi: 50 g di polpa di lamponi, 5 g di pasta di lampone Ruffini, 20 g di zucchero, 5 g di succo di limone
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: un tris di bavaresi al fondente, al latte e alla vaniglia, accostato a una ganache profumata allo zafferano, a una doppia consistenza di lampone e a un croccante crumble di arachidi salate.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: un tris di bavaresi al fondente, al latte e alla vaniglia, accostato a una ganache profumata allo zafferano, a una doppia consistenza di lampone e a un croccante crumble di arachidi salate.
Preparazione
Preparare la crema inglese base: formare un pastello con i tuorli e le polveri (zucchero a velo, amido di mais, emulsionante alla vaniglia), quindi cuocerlo nella panna sul fuoco fino a raggiungere 84°C.
Bavarese al cioccolato fondente: versare 100 g di crema inglese sul cioccolato fondente semifuso ed emulsionare bene. Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta, lasciare raffreddare e incorporare 150 g di panna semimontata.
Bavarese al cioccolato al latte: versare 100 g di crema inglese sul cioccolato al latte semifuso ed emulsionare. Aggiungere la gelatina sciolta, far raffreddare e incorporare 150 g di panna semimontata.
Bavarese alla vaniglia: procedere in modo analogo alle altre bavaresi, unendo la crema inglese, la gelatina sciolta e la panna semimontata.
Gelée al lampone: scaldare la polpa di lamponi, quindi aggiungere la pasta di lampone, lo zucchero a velo e la gelatina, mescolando fino a completo scioglimento.
Crumble alle arachidi: impastare velocemente tutti gli ingredienti (farina, burro, farina di arachidi, zucchero di canna), quindi infornare a 170°C per 15 minuti.
Ganache al cioccolato bianco e zafferano: sciogliere il cioccolato bianco con la panna calda e lo zafferano, emulsionando bene senza incorporare aria. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Coulis di lamponi: cuocere la polpa di lamponi con la pasta di lampone, lo zucchero e il succo di limone fino a ottenere la consistenza desiderata.
Comporre il dessert al cucchiaio alternando le tre bavaresi, la ganache allo zafferano, la gelée e il coulis di lampone, completando con il crumble alle arachidi salate.
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