Preparazione

Bavaresi crema inglese 250 g di panna 100 g di zucchero a velo 20 g di amido di mais 125 tuorli 10 g di emulsionante alla vaniglia ruffini formare il pastello con tuorli e polveri e cuocere nella panna sul fuoco fino a che non si arrivi a 84 grado Bavarese al cioccolato fondente 100 g crema inglese 200 g cioccolato fondente 4 g gelatina 150 g di panna versare 100 g di crema inglese sul cioccolato fondente semifuso ed emulsionare. aggiungere la gelatina sciolta, fare freddare e incorporare 150 g di panna semimontata Bavarese al cioccolato al latte 100 g crema inglese 200 g cioccolato al latte 5 g gelatina 150 g di panna versare 100 g di crema inglese sul cioccolato al latte semifuso ed emulsionare. aggiungere la gelatina sciolta, fare freddare e incorporare 150 g di panna semimontata Bavarese alla vaniglia 100 g di crema inglese 150 g di panna 5 g gelatina Gele al lampone 100 g di polpa di lamponi 10 g di pasta di lampone ruffini 50 g zucchero a velo 5 g di gelatina scaldare la polpa di lampone, aggiungere la pasta di lampone lo zucchero a velo e la gelatina per il crumble 250 g di farina 200 g di burro 50 g di farina di arachidi 200 g di zucchero di canna impastare velocemente gli ingredienti tutti insieme e poi infornare a 170 gradi per 15 minuti Per la ganache al cioccolato bianco e zafferano 100 g di panna 200 g di cioccolato bianco zafferano 1 bustina sciogliere il cioccolato con la panna calda, emulsionando senza formare aria. raffreddare a temperatura ambiente per il coulis di lamponi 50 g di polpa di lamponi 5 g di pasta di lampone ruffini 20 g di zucchero 5 g di succo di limone cuocere la polpa di lamponi con la pasta di lampone , lo zucchero e il succo di limone