Preparazione

Preparare la base morbida al cioccolato: sciogliere al microonde il cioccolato fondente e il burro. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero di canna, quindi unire i due composti emulsionando bene.
Aggiungere la farina setacciata insieme al baking e amalgamare.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.
Preparare la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero fino a 121°C per ottenere lo sciroppo. Nel frattempo montare gli albumi, poi versarvi lo sciroppo caldo a filo continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la mousse alle mandorle: sciogliere la colla di pesce al microonde con un po’ di panna liquida, unirla alla pasta di mandorle. Stemperare il composto con la meringa italiana, quindi incorporare la panna semimontata.
Coppare una base tonda di morbidoso al cioccolato e versarvi sopra la mousse alle mandorle fino a metà dell’altezza del coppapasta. Riporre in freezer per alcune ore.
Preparare la mousse al cioccolato bianco: sciogliere la colla di pesce al microonde con un po’ di panna liquida. Realizzare una ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato bianco semifuso, quindi unire la gelatina sciolta.
Incorporare alla ganache la meringa italiana e infine la panna semimontata.
Quando la mousse alle mandorle si è solidificata, versarvi sopra la mousse al cioccolato bianco fino all’orlo del coppapasta. Rimettere in freezer per alcune ore.
Preparare il croccante: cuocere lo zucchero in un pentolino fino a caramellizzazione, versarvi le mandorle ridotte a granella e mescolare. Stendere su carta da forno e lasciar raffreddare.
Una volta che la mousse è ben solida, sformare il dolce e decorare con la meringa italiana rimasta, scaglie di cioccolato bianco e fondente e il croccante alle mandorle.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.