Preparazione

Iniziamo preparando la base della nostra mousse, costituita da un biscotto morbido al cioccolato: sciogliere il cioccolato e il burro al microonde, sbattere le uova con lo zucchero e unire i due composti emulsionando. Infine unire la farina setacciata e il baking. Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Per la meringa italiana: realizzare lo sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi e versarvi poi lo sciroppo, montando fino a che non si fredda. Prepariamo le mousse. Per quella alle mandorle sciogliamo la colla di pesce al microonde con un pò di panna liquida, uniamola alla pasta di mandorle, dopodichè unire il composto alla meringa italiana, stemperando prima, e poi alla panna semimontata. Coppare una base tonda di morbidoso e versarvi sopra la mousse alle mandorle fino a metà coppapasta. Mettere in freezer per alcune ore. Per la mousse al cioccolato bianco, sciogliere sempre la gelatina con un pò di panna liquida. Fare la ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato bianco semifuso, unirvi la gelatina sciolta. Poi unire alla meringa italiana e infine alla panna semimontata. Quando la mousse alle mandorle è solida, versarvi sopra quella al cioccolato bianco fino all’orlo del coppapasta e rimettere in freezer per alcune ore. Per la decorazione preparare il croccante cuocendo in un pentolino lo zucchero fino alla caramellizzazione. Versarvi le mandorle ridotte a granella e mescolare. Stendere su carta da forno e far freddare. Una volta freddata la mousse, sformare e decorare con la restante meringa italiana, scagliette di cioccolato bianco e fondente e il croccante. Conservare in frigorifero.