Fior di limone

Fior di limone

Ingredienti

Ingredienti: -bavarese al limone: 4 tuorli 11g colla di pesc Scorza di un limone 110g zucchero 300g latte Succo di un limone 400g panna semimontata -meringa francese: 50g albume 100g zucchero -salsa al limone 85g acqua 50g succo di limone 32g zucchero 15g tuorli 12g uova 16g amido 2-3G colla di pesce -spumoso allo yogurt: 125g yogurt bianco 50g meringa italiana 140g panna montata 5g colla di pesce *meringa italiana: 13g acqua 66g zucchero 33g albume -streuzel 50g farina 50g farina di mandorle 50g burro 50g zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese al limone su streuzel di mandorle, con meringa francese fiammeggiata e salsa di lemon curd; abbinata ad uno spumoso allo yogurt su streuzel di mandorle. La sua particolarità si basa su un “gioco” di alternanze di acidità differenti, appprezzata dagli amanti del limone.

Preparazione


-Per la bavarese: portare ad ebollizione il latte con la scorza ed il succo di limone. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli e zucchero, che si incorporano emulsionatio con un po’ del liquido e si cuoce a 84 gradi. Una volta sotto i 60 gradi centigradi si può incorporare la gelatina sciolta in 25g di acqua e solo quando tutto si sarà freddato, si aggiunge la panna semimontata e si versa il composto in stampi di silicone. –>In abbattitore -meringa francese: montare a neve bene ferma gli albumi con inizialmente il 10% dello zucchero e il restante incorporarlo una volta montanti. -Crema: portare il latte ed il succo di limone ad ebollizione. Unire il pastello di uova, zucchero e amido e cuocere a 84 gradi. Giù dal fornello, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 10-15g di acqua, solo quando la temperatura della Crema sara sotto i 60 gradi. -spumoso: unire la colla di pesce ammollata in 25g di acqua, alla meringa italiana; aggiungere lo yogurt ed infine amalgamare bene con la panna semimontata. Versare il composto in stampi di silicone e fare riposare in abbattitore. -streuzel: montare in planetaria (o a mano) tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile, e versare il tutto su una teglia con carta forno; separare grossolanamente in grani la frolla e cuocere a 160 gradi per circa 12-14 minuti. Impiattamento: a piacere
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