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Ingredienti

Ingredienti: Sablè breton al pistacchio : 75gr. Burro 60gr. Zucchero 30gr. Tuorlo 100gr. Farina 5gr. Baking 20gr. Pasta pistacchio 1gr. Sale bavarese alla nocciola 130gr. Latte 33gr. Panna 50gr. Zucchero 40 gr. Tuorli 17gr. Pasta nocciola 70gr. Panna 5gr. Colla di pesce ganache allo cherry 100gr. Panna 50gr. Cioccolato fondente 20gr stock cherry spuma alla vaniglia 130gr. Latte 33gr. Panna 50gr. Zucchero 40gr tuorli 2gr. Vaniglia granella di pistacchio caramellato 100gr. Granella di pistacchio 50gr. Zucchero per decorare riccio di cioccolato
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


sablè breton al pistacchio con bavarese alla nocciola ,spuma alla vaniglia ,salsa al cioccolato allo cherry e ganella di pistacchio caramellata

Preparazione


per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella . per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella . per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella .
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