Preparazione

per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella . per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella . per la sablè breton : in una planetaria sabbiare la farina con il burro , unire lo zucchero le uova e la pasta pistacchio e lasciare montare . Versare il composto in un sac à poche e creare in un coppa pasta rettangolare un strato di sablè alta 3 mm. Infornare a 170 °C per 10/15 minuti. Per la bavarese alla nocciola : mettere a bollire il latte e la panna sul fuoco nel frattempo in una boulle lavorare i tuorli e lo zucchero , raggiunto il bollore versare i liquidi nelle uova e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero , riportare il composto su fuoco mescolando con un mestolo fino ad arrivare alla temperatura di 82°C . Una volta che il composto si è intiepidito unire la pasta nocciola e la gelatina ammollata e sciolta inseguito alleggerire il composto con la panna semimontata . Versare la bavarese sulla base sablè e riporre in abbattitore a -18°C. E servire a +4 Per la ganache allo cherry : in un pentolino far bollire la panna , raggiunto il bollore cominciare a versare un po’ di latte per creare un emulsione , versare il restante latte . Intiepiditasi unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare rendendo omogenea la crema . Per la spuma alla vaniglia : far bollire in un pentolino il latte ,la panna e la vaniglia , contemporaneamente unire i tuorli e lo zucchero . Raggiunto il bollore versare il latte e la panna nel composto di torli e zucchero. Mescolare il composto riposto sul fuoco fino al raggiungimento degli 82°C . una volta freddo versare il composto in un sifone e agitare per creare la spuma , lasciar riposare in freezer . Per la granella di pistacchio caramellata : creare con lo zucchero un caramello a secco versando un po alla volta lo zucchero in un pentolino posto sul fuoco , sciolto lo zucchero unire la granella di pistacchio . Continuando a mescolare con un mestolo di legno fino alla colorazione dello zucchero. Versare il caramello su foglio di carta forno e far raffreddare , una volta freddo tritare il caramello in un frullatore fino ad ottenere una granella .