Ella
Ella
Ingredienti
Per il biscuit: 40 g di farina, 40 g di zucchero, 40 g di uova
Per lo streusel: 40 g di farina, 40 g di zucchero, 40 g di burro, 40 g di polvere di mandorle
Per le bavaresi (dosi da moltiplicare per due, per realizzare sia la bavarese alla pesca che quella all'amarena): 18 ml di latte, 100 g di pesche o amarene, 16 g di tuorli, 9 g di zucchero, 1,6-2 g di colla di pesce, 90 ml di panna non zuccherata*
*Nota: la panna non è stata zuccherata perché è stata utilizzata frutta semicandita; se si usa purea di frutta fresca, aggiungere zucchero a piacere alla panna durante la montatura
Per lo streusel: 40 g di farina, 40 g di zucchero, 40 g di burro, 40 g di polvere di mandorle
Per le bavaresi (dosi da moltiplicare per due, per realizzare sia la bavarese alla pesca che quella all'amarena): 18 ml di latte, 100 g di pesche o amarene, 16 g di tuorli, 9 g di zucchero, 1,6-2 g di colla di pesce, 90 ml di panna non zuccherata*
*Nota: la panna non è stata zuccherata perché è stata utilizzata frutta semicandita; se si usa purea di frutta fresca, aggiungere zucchero a piacere alla panna durante la montatura
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un semifreddo elegante e raffinato che unisce in un incontro insolito la dolcezza della pesca e il sapore intenso dell’amarena, racchiusi tra strati di biscuit e streusel croccante alle mandorle. Perfetto come dessert di chiusura per una cena tra amici.
Consigli:
• Se si utilizza purea di frutta fresca invece di frutta semicandita, aggiungere zucchero a piacere alla panna durante la montatura, poiché la frutta fresca non conferisce la stessa dolcezza di quella semicandita.
• Per decorare il dolce si può sbriciolare parte dello streusel e utilizzarlo in superficie, come guarnizione.
Un semifreddo elegante e raffinato che unisce in un incontro insolito la dolcezza della pesca e il sapore intenso dell’amarena, racchiusi tra strati di biscuit e streusel croccante alle mandorle. Perfetto come dessert di chiusura per una cena tra amici.
Consigli:
• Se si utilizza purea di frutta fresca invece di frutta semicandita, aggiungere zucchero a piacere alla panna durante la montatura, poiché la frutta fresca non conferisce la stessa dolcezza di quella semicandita.
• Per decorare il dolce si può sbriciolare parte dello streusel e utilizzarlo in superficie, come guarnizione.
Preparazione
Biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine la farina, amalgamando bene il composto.
Infornare il biscuit a 200° per 5 minuti in uno stampo con staccante oppure leggermente oliato o imburrato, con forno ventilato preriscaldato a circa 220°.
Sfornare il biscuit e lasciarlo raffreddare.
Streusel: impastare bene tutti gli ingredienti insieme, poiché l’impasto servirà per creare il disco croccante da posizionare tra le due bavaresi.
Infornare lo streusel in una teglia foderata con carta forno per 12 minuti a 160° in forno ventilato.
Bavarese (procedimento da ripetere per entrambi i frutti, pesca e amarena): mettere il latte sul fuoco e portarlo quasi a bollore; nel frattempo mescolare tuorli e zucchero.
Versare parte del latte caldo nel composto di uova e zucchero per stemperarlo, poi rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere 82-84°.
Togliere dal fuoco la crema inglese ottenuta, versarla in una boule e lasciarla raffreddare; nel frattempo mettere la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
Scaldare una parte della purea di frutta per sciogliervi la gelatina, poi unire la restante purea; una volta intiepidito il composto, aggiungerlo alla crema inglese.
Semimontare la panna e incorporarla al composto precedente, completamente raffreddato, con attenzione a non smontarla.
Assemblare il dolce a strati (biscuit, bavarese all’amarena, disco di streusel, bavarese alla pesca) in uno stampo di silicone oppure rivestito di carta forno o striscia di acetato.
Lasciare riposare in abbattitore per circa un’ora, oppure in freezer per 3-4 ore.
Sformare delicatamente spingendo dal basso e servire decorando a piacere, ad esempio con streusel sbriciolato.
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