Preparazione

Procedimento biscuit 1)Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine la farina; amalgamare il tutto per bene. 2)Infornare a 200° per 5 minuti in uno stampo con staccante oppure leggermente oliato/imburrato con forno ventilato preriscaldato a circa 220° 3)Sfornare e lasciar raffreddare Procedimento Streusel 1)Impastare tutto insieme* 2)Infornare in teglia foderata con carta forno per 12 minuti a 160° in forno ventilato *Impastare per bene poiché alla fine servirà per fare il disco croccante da mettere tra le due bavaresi Procedimento bavarese(da ripetere per entrambi i frutti) 1)Mettere il latte sul fuoco e far sfiorare il bollore, nel frattempo mescolare tuorli e zucchero 2)Versare parte di latte nel composto di uova e zucchero per far stemperare e rimettere tutto sul fuoco fino a 82-84° 3)Togliere dal fuoco la crema inglese, versare in una boule e lasciar raffreddare; nel frattempo mettere in acqua fredda la colla di pesce per circa 10 minuti 4)Scaldare una parte di purea di frutta per poter sciogliere la gelatina, integrare con la parte restante e una volta intiepiditosi il tutto aggiungere alla crema inglese 5)Semimontare la panna e aggiungere al precedente composto completamente raffreddato facendo attenzione a non smontarla. Infine, dopo aver costruito il dolce in uno stampino di silicone o rivestito di carta forno o striscia di acetato, lasciar riposare in abbattitore per circa un’ora o in freezer per 3-4 ore. Dopo tale periodo sformare spingendo delicatamente dal basso e servire decorando a piacere(nel mio caso ho sbriciolato e usato lo streusel).