Preparazione

Per la frolla sablè: in una boule impastare il burro con la farina, il cacao, il sale e la vaniglia; poi aggiungere zucchero e uova e formare un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo. Nel frattempo preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero ed il sale; amalgamare a mano i tuorli mescolati con la vaniglia ed infine aggiungere farina ed amido di mais, precedentemente mescolati e setacciati, a pioggia continuando a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Stendere uno strato di circa 5mm su una teglia con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti. Per il caramello: in un pentolino miscelare zucchero e glucosio e far caramellare a fuoco vivo finchè non avrà assunto una bella colorazione ambrata. A fuoco spento aggiungere la panna calda ed infine le noci ed il sale,1-2g in base alla sapidità desiderata. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciare intiepidire. Prima di procedere con l’impasto della torta, cominciare ad assemblare il tortino: stendere la frolla sablè dello spessore di circa 5mm e rivestire i pirottini di alluminio o gli stampi da muffin. Coppare il biscuit, adagiarlo sulla base e disporre su di esso uno strato di caramello alle noci. Per la torta: tritare finemente noci e nocciole, unirle alla farina setacciata e tenerle da parte. Montare i tuorli con il miele e lo zucchero. A parte montare gli albumi con lo zucchero ed il sale. Unire dunque i tre composti, mescolando la montata di tuorli con una parte delle polveri e una parte della montata di albumi, continuando ad alternarli fino ad esaurimento dei composti. Quindi amalgamare una parte dell’impasto ottenuto con il burro fuso, aromatizzato con la buccia di limone grattugiata e la cannella, ed unire il tutto all’impasto montato, lavorandolo poco per non smontarlo. Versare negli stampi riempiendoli quasi fino al bordo della frolla e cuocere su griglia in forno preriscaldato a 160°C per 25-30 min. Per la salsa al limone: in un pentolino formare una pastella con lo zucchero, la farina ed una parte di panna; allungarla con il resto della panna ed il latte, unire la buccia di limone grattugiata, la cannella e la vaniglia e cuocere mescolando finchè non avrà assunto una consistenza cremosa. A fuoco spento unire il succo di limone mescolando. Far raffreddare e servire con il tortino.