mousse al pistacchio
mousse al pistacchio
La mousse al pistacchio è un dessert raffinato e stratificato, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Questo dolce si distingue per l'equilibrio tra la cremosità vellutata della mousse e la croccantezza del crumble, arricchito da un bisquit al cacao che aggiunge profondità di sapore.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli e precisione, come dimostra la tecnica della pâte à bombe per la base della mousse, fondamentale per ottenere una consistenza perfetta. Il gioco di temperature, con il passaggio in congelatore tra uno strato e l'altro, garantisce una stratificazione netta e un risultato finale impeccabile.
Ingredienti
Per il bisquit al cacao:
125 g di albumi
125 g di zucchero
90 g di tuorli
75 g di cacao
Per la mousse:
200 g di tuorli
125 g di zucchero
75 g di acqua
150 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in foglie
50 g di pasta di pistacchio
700 g di panna montata lucida
Per il crumble:
50 g di zucchero
50 g di burro
Farina (quantità non specificata)
Farina di pistacchio (quantità non specificata)
Per la crema inglese al cioccolato:
250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
125 g di albumi
125 g di zucchero
90 g di tuorli
75 g di cacao
Per la mousse:
200 g di tuorli
125 g di zucchero
75 g di acqua
150 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in foglie
50 g di pasta di pistacchio
700 g di panna montata lucida
Per il crumble:
50 g di zucchero
50 g di burro
Farina (quantità non specificata)
Farina di pistacchio (quantità non specificata)
Per la crema inglese al cioccolato:
250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, composto da strati di bisquit al cacao, mousse al pistacchio e cioccolato bianco, crumble e crema inglese: un piccolo capolavoro di pasticceria da comporre con cura.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, composto da strati di bisquit al cacao, mousse al pistacchio e cioccolato bianco, crumble e crema inglese: un piccolo capolavoro di pasticceria da comporre con cura.
Preparazione
Preparare il crumble: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorarli brevemente fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa morbida. Montare separatamente i tuorli e unirli a mano alla meringa, alleggerendo l’impasto con un po’ di meringa incorporata ai tuorli, poi versando i tuorli sulla restante meringa. Aggiungere infine il cacao setacciato, mescolando dal basso verso l’alto. Cuocere in forno a 200°C per 5 minuti.
Preparare la mousse: realizzare una pâte à bombe cuocendo acqua e zucchero a 121°C e versando lo sciroppo a filo sui tuorli montati. Scaldare una piccola parte del composto per sciogliere la gelatina, poi dividere la massa in due parti: in una incorporare la pasta di pistacchio, nell’altra il cioccolato bianco precedentemente sciolto e lasciato raffreddare. Le due basi mousse sono pronte per essere montate con la panna.
Comporre il dolce: versare una delle due mousse in un anello o stampo in silicone e riporre in congelatore per circa mezz’ora, fino a quando la massa risulta leggermente solida e in grado di sostenere il peso dell’altra mousse. Versare quindi la seconda mousse e chiudere con il bisquit al cacao.
Preparare la crema inglese: scaldare il latte e la panna. Nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero, poi stemperare il composto con il latte caldo e rimettere tutto in pentola. Cuocere fino a 82°C. Una volta spenta la fiamma, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
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