Preparazione

Per la mousse alle more: preparare la meringa italiana e montare la panna fino a renderla lucida e semimontata.
Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla al microonde con la sua stessa acqua di idratazione, quindi unirla alla polpa di more.
Incorporare alla polpa di more, poco per volta e alternandoli, la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare il composto in semisfere di silicone e trasferire in abbattitore.
Per la frolla al cacao: sabbiare il burro con il cacao, poi unire i tuorli e lo zucchero e impastare velocemente, senza scaldare troppo l’impasto.
Appiattire l’impasto e riporlo in frigorifero fino a completo raffreddamento.
Stendere la frolla con un mattarello e porzionarla in rettangolini.
Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Per la ganache al cioccolato fondente e lamponi: sciogliere insieme al microonde il cioccolato fondente e la polpa di lampone.
Per il cioccolato tirato: versare acqua, zucchero e glucosio in un pentolino e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 158°C.
Versare il composto su carta forno e lasciare intiepidire.
Quando il cioccolato è ancora caldo e modellabile, staccarne un pezzo e modellarlo a piacimento, ad esempio intorno a un mattarello per ottenere una forma rotonda, oppure semplicemente tirandolo a mano.
Se il cioccolato si solidifica, scaldarlo nuovamente al microonde per riprendere a lavorarlo.
Composizione: distribuire nel piatto un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e lamponi, adagiarvi la frolla, sformare la mousse alle more e posizionarla sopra la frolla.
Decorare con frutta fresca, un po’ di frolla sbriciolata e il cioccolato tirato.