Preparazione

FROLLA PISTACCHIO Data la piccola quantità di impasto la frolla è stata amalgamata tutta insieme a mano poi messa in forno stesa su teglia sui 4 millimetri di spessore per la base della nostra mousse. A 170 gradi per 10/12 minuti. PANNA COTTA BASILICO Prima di tutto sciogliere le colla di pesce in acqua fredda e poi strizzarla. Prendere la panna e con lo zucchero e il basilico,portare a bollore su un pentolino. Togliere dal fuoco e farlo arrivare a 65 gradi per sciorglierci la colla di pesce e farlo freddare. Una volta a temperatura ambiente unirla alla panna semimontata. Versare il composto in metà stampi di silicone e portarlo in abbattitore. CREMA INGLESE CARDAMOMO E ZAFFERANO Dentro un pentolino mettere il latte e panna e scaldare lievemente con cardamomo e zafferano. Far raffreddare e filtrare con un colino le spezie. Unire gli altri ingredienti e portare ad 82 gradi. BAVARESE LIMONE Sciogliere la colla di pesce in acqua cinque volte il peso della colla. Amalgamare la crema inglese e la pasta al limone con la frusta. Unire la panna semi montata con la colla di pesce ormai sciolta al composto facendo attenzione a non smontarlo. GLASSA GIALLA LUCIDA Unire panna latte glucosio e zucchero in un pentolino e portare a bollore. Aggiungerci il cioccolato ed emulsionare. Successivamente sciogliere la colla di pesce in acqua cinque volte il peso della colla. Filtrare. Glassare il dolce una volta portato il composto a 35 gradi. ASSEMBLAGGIO Prendere la frolla per la base della mousse e ricavarne dei cerchi con un coppapasta grande quanto la circonferenza della mousse e metterlo alla base del piatto. Togliere dallo stampo la mousse/panna cotta e adagiarla sopra la base di frolla. Sul piatto un ondina di crema inglese ed un pizzico di crumble.