Preparazione

BISCUIT ALLA CANNELLA – Iniziare a montare con la planetaria (con frusta) gli albumi e, quando il composto inizia ad essere spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino ad ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta; – Aggiungere i tuorli a mano, con una leccapentole; – Setacciare assieme la farina, l’amido di mais e la cannella in polvere, aggiungendole a mano nell’impasto, con una leccapentole; – Versare il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno, spianarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore omogeneo, di circa 0,5 cm; – Cuocere al forno a 200 °C per 5 min; – Dopo averlo lasciato raffreddare, ritagliare delle forme tonde che ricoprano la base dello stampino utilizzato per la mousse. MOUSSE ALLA CREMA DI WHISKEY – Fare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; quando si raggiunge la temperatura sopraindicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, lasciando poi montare e raffreddare in planetaria; – Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla nella crema di whiskey, scaldare fino a 65 °C, infine inglobare la meringa; – Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungerci la panna montata; – Inserire la mousse all’interno degli stampini, riempiendoli fino a metà, e abbattere in negativo (o mettere in congelatore) per circa 10 minuti. MOUSSE AL CAFFÈ – Fare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; quando si raggiunge la temperatura sopraindicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, lasciando poi montare e raffreddare in planetaria; – Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla nella panna liquida, scaldare fino a 65 °C; – Aggiungere alla panna liquida e la colla di pesce il caffè liofilizzato, infine inglobare la meringa; – Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungerci la panna montata; – Inserire la mousse al caffè all’interno degli stampini, sopra la mousse alla crema di whiskey, livellandola fino al bordo, e abbattere in negativo (o mettere in congelatore) per circa 5 minuti; – Posizionare al di sopra della mousse la base di biscuit alla cannella e abbattere nuovamente in negativo (o mettere in congelatore); – Estrarre la mousse dagli stampini e posizionarla con la base poggiata sul piatto. CIALDA AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO – Mescolare assieme tutti gli ingredienti; – Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno, livellandolo con la spatola; – Cuocere al forno a 175 °C per 6 min; – Lasciare raffreddare, poi spezzare la cialda e incastrare i frammenti sulla sommità del cono di mousse, di taglio.