Preparazione

Pan di spagna al cacao: montare in planetaria con la frusta le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso.
Setacciare insieme la farina, la fecola di patate e il cacao in polvere.
Aggiungere le polveri al composto spumoso, mescolando con delicatezza usando una leccapentole.
Versare il composto in stampi imburrati di circa 30 cm di diametro, riempiendoli per i 2/3.
Cuocere in forno a 170 °C per 20 minuti.
Lasciare raffreddare, poi tagliare a metà in altezza il pan di spagna e ricavare delle forme tonde di circa 10 cm di diametro.
Bagna alla Perla Nera: scaldare in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a 102 °C.
Far raffreddare lo sciroppo fino a circa 70 °C e aggiungere il distillato Perla Nera.
Lasciare raffreddare completamente, poi spennellare la superficie del pan di spagna con la bagna ottenuta.
Crema all’arancia: portare a bollore in un pentolino il latte con l’aroma d’arancia, la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata.
In un contenitore mescolare la farina e l’amido di riso setacciati con lo zucchero semolato, poi incorporare i tuorli e stemperare subito con qualche cucchiaio di latte caldo.
Versare il latte aromatizzato nel contenitore con gli altri ingredienti e riportare sul fuoco, cuocendo fino a ottenere una crema densa e lucida.
Idratare la colla di pesce con 40 g di acqua, scioglierla con una piccola quantità di crema calda, scaldare al microonde fino a 65 °C e infine incorporarla nella crema.
Far raffreddare la crema in abbattitore o in frigorifero.
Ganache al cioccolato fondente e cannella: scaldare al microonde la panna, il cioccolato fondente e la cannella fino a far fondere completamente il cioccolato.
Trasferire la ganache in un sac à poche e lasciare raffreddare.
Utilizzare la ganache per decorare il piatto di servizio a piacere.
Montaggio: su una base tonda di pan di spagna spennellare la bagna alla Perla Nera, distribuire uno strato di crema all’arancia, poi sovrapporre un secondo disco di pan di spagna, inzuppandone la superficie inferiore con la bagna.
Ricoprire la superficie superiore e i lati del tortino con la panna montata zuccherata.