Preparazione

Per la meringa all’italiana: montare leggermente gli albumi in planetaria. Portare acqua e zucchero a 121°C creando lo sciroppo, che va versato sugli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la mousse nocciola: idratare la colla di pesce in acqua molto fredda e mettere in abbattitore gli stampini in silicone a forma di semisfera piccola. Montare la panna in planetaria fino a ottenere una consistenza lucida e non completamente montata. Quando la colla di pesce è ben idratata (ha quintuplicato il peso), sciogliere in microonde con una piccola parte della sua stessa acqua e unirla alla pasta di nocciola.
Preparare tre ciotole nell’ordine: meringa, composto di nocciola e colla di pesce, panna montata lucida. Con una frusta incorporare nella seconda ciotola la panna e la meringa in più riprese, facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferire il composto in una sacca da pasticcere e riempire gli stampini preraffreddati fino all’orlo. Rimettere in abbattitore.
Per la mousse gianduia: idratare la colla di pesce in acqua e mettere in abbattitore gli stampini in silicone a forma di semisfera più grande. Montare la panna in planetaria fino a ottenere una consistenza lucida e non completamente montata.
Sciogliere in microonde il cioccolato fondente e la pasta di nocciola. Sciogliere la colla di pesce idratata in microonde con una piccola parte della sua acqua e unirla al composto di cioccolato e nocciola.
Preparare tre ciotole nell’ordine: meringa, composto di cioccolato-nocciola-colla di pesce, panna montata lucida. Alleggerire la massa pesante prima con un po’ di panna, poi con un po’ di meringa, aiutandosi con una frusta e ripetendo l’operazione fino a incorporare tutto, mantenendo il composto ben areato.
Trasferire in sacca da pasticcere e riempire gli stampini fino a 3/4. Lasciare fuori dall’abbattitore.
Per la ganache al rum: sciogliere in microonde il cioccolato con la panna. Ancora caldo, aggiungere il rum e il burro e amalgamare fino a completo scioglimento del burro. Inserire in un cono di carta forno.
Costruzione: prendere gli stampini grandi con la mousse gianduia (riempiti per 3/4) e inserire al centro una semisfera di mousse alla nocciola già pronta (va quindi preparata per prima). Premere leggermente fino a formare una corona di gianduia attorno alla semisfera di nocciola.
Versare la ganache al rum ancora liquida nello spazio creato, pareggiando il livello con la mousse gianduia, fino a coprire completamente la semisfera alla nocciola. Mettere in abbattitore fino a solidificazione.
Una volta solidificato, chiudere con un ultimo strato di mousse gianduia fino all’orlo dello stampo e rimettere in abbattitore.
Per la crema inglese all’arancia: scaldare panna e latte in un pentolino. In una ciotola preparare un pastello con tuorli, zucchero e aroma in pasta all’arancia. Versare i liquidi caldi sul pastello, mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a 84°C, mescolando continuamente.
Versare la crema pronta in un contenitore; una volta fredda, trasferirla in un cono di carta forno.
Per decorare: con la crema inglese e la ganache al rum creare una decorazione sul piatto. Posizionare la semisfera su una spatola a gomito, cospargere uniformemente di cacao amaro in polvere e battere leggermente la spatola sul piano per eliminare l’eccesso, facendo aderire il cacao su tutta la superficie.
Posizionare lo spumoso al centro del piatto decorato e servire.