Preparazione

Per la meringa all’italiana: In planetaria monto leggermente gli albumi. Porto l’acqua e lo zucchero a 121°C creando lo sciroppo che andrò ad aggiungere agli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. Conservare in frigo fino ad utilizzo. Per la mousse nocciola:Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda e mettere gli stampini in silicone (a forma di semisfera di piccola dimensione) in abbattitore. Montare la panna in planetaria, dovrà risultare lucida e non completamente montata. Quando la colla di pesce è ben idratata e ha quintuplicato il suo peso, sciogliere in microonde con una piccolissima parte della sua stessa acqua. Unire la nocciola alla colla di pesce. Preparare 3 boul in quest’ordine: meringa, nocciola e colla di pesce e una terza contenente la panna montata lucida. Con una frusta incorporare nella seconda boul la panna e la meringa in più step fino ad incorporarle tutte. Fare attenzione a non smontare il composto. Inserire in sacca da pasticcere. Riempire gli stampini preraffreddati fino all’orlo e rimettere in abbattitore. Per la mousse gianduia:Idratare la colla di pesce in acqua. Mettere in abbattitore gli stampini di silicone (a forma di semisfera di dimensione più grande rispetto a quelli gusto nocciola). Montare la panna in planetaria, lucida e non completamente montata. Sciolgo in microonde il cioccolato e la pasta di nocciole. Una volta idratata la colla di pesce, la sciolgo in microonde con una piccolissima parte della sua acqua. La unisco al cioccolato e nocciola sciolti. Preparo quindi 3 boulle contenenti in ordine meringa, il cioccolato addizionato di nocciola e colla di pesce e una terza contenente la panna montata lucida. Alleggerisco la massa pesante con un pò di panna e poi con un pò di meringa, aiutandomi con una frusta. Ripeto l’operazione fino ad incorporare tutto nella seconda boul. Ci si aiuta con una frusta facendo attenzione a non smontare il prodotto e cercando di mantenerlo il più possibile areato all’ interno. Inserisco in sacca da pasticcere e riempio gli stampini fino a 3/4. Lascio fuori dall’ abbattitore. Per la ganache al rum: In microonde sciolgo il cioccolato con la panna. Quando è ancora caldo aggoingo il rum e il burro e amalgamo fino a completo scioglimento del burro. Inserisco in cono di carta forno. Costruzione: Prendo gli stampini a semisfera grande nei quali ho inserito la mousse gianduia per 3/4. Al centro inserisco una semisfera di mousse al gusto nocciola già pronta, per questo va preparata per prima. La presso leggermente fino ad ottenere una corona di gianduia tutta attorno. Si crea un contenitore dove inserire la ganache ancora liquida al rum, fino a pareggiare il livello con la mousse guanduia. Ora la semisfera alla nocciola è completamente coperta. Mettere in abbattitore fino a solidificazione. Una volta solidificato chiudere il tutto con un ultimo strato di mousse gianduia fino all’orlo e di nuovo in abbattitore. Per la crema inglese gusto arancia:In un pentolino scaldo panna e latte. In una boul preparo un pastello con i tuorli, lo zucchero e l’aroma in pasta gusto arancio. Verso i liquidi caldi nel pastello, giro bene e rimetto sul fuoco fino a 84°C mescolando. Quando è pronta la verso in un contenitore e quando è fredda la verso in un cono di carta forno. Per decorare il piatto: Con la crema inglese e la ganache al rum creare una decorazione. Mettere la semisfera su una spatola a gomito, cospargere uniformemente di cacao amaro in polvere e battere la spatola sul piano per togliere l’ eccesso e far ricoprire tutta la semisfera. Infine porre lo spumoso al centro del piatto.