Preparazione
Per la mousse al lampone aggiungere la gelatina precedentemente bagnata e strizzata, sciolta con un goccio di panna al microonde, alla cremagusto al lampone. Aggiungere delicatamente la meringa. Ed infine la panna. Riempire gli stampini per metà . In seguito preparare la panna cotta bollendo panna e zucchero. Unire al composto la gelatina precedentemente bagnata e strizzata una volta che la temperatura sia scesa sotto i 60°C. Far raffreddare il composto ed unire infine la panna semimontata. Riempire l’altra metà degli stampi con la panna cotta. Per la gelatina al rum, preparare lo sciroppo nel rapporto 1:1. Quindi una volta che la temperatura è scesa sotto i 60°C mescolare la gelatina precedentemente bagnata e strizzata insieme. Far raffreddare e unirci il rum. Mettere il composto in degli stampini e far rassodare in frigo. Per la Crema pasticcera al pistacchio, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare cremosi e chiari; aggiungete la fecola ed il latte freddo, poco alla volta, mescolando con la frusta per evitare grumi; poi, aggiungete anche la crema di pistacchio e mettete sul fuoco continuando a mescolare fino a far addensare il tutto. Per la base montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare la farina di mandorle e di pistacchio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata, ricavatene dei dischi della grandezza, circa, degli stampi dove avete messo la mousse e la panna cotta. Adagiate le basi sul piatto. Adagiate delicatamente la mousse sulla base. Decorate il piatto con la crema pasticcera al pistacchio e la gelatina al rum come meglio preferite.