Preparazione

Pan di Spagna: Montare in planetaria le uova con lo zucchero, dopodiché aggiungere a mano la farina , la fecola e la polvere di mandorle precedentemente setacciate mescolando il meno possibile. Infine versare in una tortiera e cuocere a 160°C per 20-25 minuti. PER LA MERINGA Montare gli albumi in planetaria con la frusta. A parte, sul fuoco, sciogliere lo zucchero con l’acqua e portare a 121°. Una volta pronto lo zucchero versarlo a filo sugli albumi continuando a girare e far montare fino a raffreddamento. PER LA MOUSSE Sciogliere la colla di pesce (precedentemente idratata in acqua fredda) con una parte di succo di limone. Stemperare tale composto con due cucchiai di meringa e successivamente versare quest’ultimo nella meringa restante. Aggiungere il succo di limone rimanente e incorporare delicatamente la panna semimontata facendo attenzione a non smontare il composto. Versare in un sac a poche e mettere in frigorifero. PER LA COULIS: mettere al microonde la polpa di mirtilli con il succo di limone e lo zucchero fino ad ottenere una crema semiliquida. Per il crumble: lavorare a mano tutti gli ingredienti maneggiandoli il meno possibile, sbriciolare il composto ottenuto su una teglia con carta forno e cuocere a 160°/180° per 5-6 minuti. Servire la mousse in ciuffetti con foglioline di menta sulla coulis di mirtilli e accompagnata da mirtilli freschi pan di spagna e crumble.