Preparazione

Preparare la meringa all’italiana: cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. Montare in planetaria gli albumi e versare a filo lo sciroppo di zucchero caldo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare l’impasto dei macaron: unire la farina di mandorle e lo zucchero, amalgamare con l’albume facendo attenzione che l’impasto risulti morbido ma consistente. Aggiungere poche gocce di colorante in gel a piacere.
Unire i due impasti in tre volte: la prima per rendere il composto più amalgamabile, le altre due lavorando con movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza smontare l’impasto.
Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio e formare piccole sfere uguali su un tappetino di silicone o carta forno.
Lasciare asciugare i macaron per almeno 20 minuti, poi cuocere in forno a 140°C per 12 minuti.
Preparare la confettura di ciliegie: frullare le ciliegie con un mixer a immersione fino a ottenere una crema. Cuocere in un pentolino con lo zucchero e i chiodi di garofano fino a restringimento, circa 7 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la ganache: tagliare a piccoli pezzi il cioccolato fondente. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando con un mestolo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare.
Assemblare i macaron: spalmare un leggero strato di ganache al cioccolato sulla base di un guscio, e la confettura di ciliegie su un altro. Unire i due gusci come per i baci di dama e disporre su un vassoio.