Preparazione

Pasta sfoglia – Pastello: mescolare e setacciare la farina, preferibilmente in planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliere il sale nell’acqua e impastare il tutto: si deve ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane, liscio e omogeneo. Lasciare riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Pasta sfoglia – Panetto: nel frattempo, tagliare il burro a cubetti e inserirlo in planetaria con la restante farina, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferire il panetto su una spianatoia e stenderlo in un quadrato di circa 1 cm di spessore.
Stendere il pastello ricavando un rettangolo, posizionare al centro il panetto e coprirlo con i lembi del pastello, assicurandosi che sia ben chiuso all’interno.
Con un mattarello esercitare una pressione sull’impasto per rendere più cedevole il panetto di burro, poi iniziare a stendere la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare e regolare.
Quando la sfoglia raggiunge una larghezza adeguata, procedere con la prima piega: piegare i due lati più corti per ottenere una piegatura a tre. Segnare l’impasto con una pressione del dito per ricordare la piega effettuata, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno mezz’ora.
Estrarre la sfoglia e ripetere l’operazione di stesura e piegatura, questa volta ottenendo una piegatura a quattro. Segnare l’impasto due volte per ricordare la seconda piega, avvolgere nella pellicola e riporre di nuovo in frigo.
Ripetere l’intero procedimento altre due volte, alternando pieghe a tre e a quattro, per un totale di quattro pieghe complessive.
Al termine, lasciare riposare la pasta in frigo per almeno un’ora. Creare dei dischi e cuocere a 190°C.
Crema alla fragola: scaldare il latte in un pentolino fino a quasi ebollizione. In una boule, unire tuorli, zucchero, la bacca di vaniglia, la farina e l’amido di riso, mescolando bene.
Versare una parte del latte caldo nel composto di tuorli ed emulsionare, quindi unire il resto del latte e portare il tutto a 85°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la crema gusto fragola e mescolare bene per uniformare.
Assemblaggio: predisporre un disco di pasta sfoglia, distribuirvi sopra la crema alla fragola e le gocce di cioccolato, quindi coprire con un altro disco di sfoglia. Ripetere fino ad avere 3 dischi di pasta sfoglia e 2 strati di crema.
Decorare la torta con la panna.