Preparazione

Preparare la pasta: mescolare le due farine nella ciotola dell’impastatrice, unire le uova e i tuorli e, con il gancio a spirale, impastare a velocità bassa fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e finire di lavorare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno: versare la panna in un pentolino e scaldare a fuoco basso, aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta finché non si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere 150 g di tartufo grattugiato (il tartufo restante servirà per decorare il piatto).
Tagliare le punte degli asparagi a una lunghezza di 5 cm, sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
Con i gambi degli asparagi preparare una crema: tagliarli a pezzettini, lessarli, frullarli una volta morbidi e infine setacciarli.
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1-2 mm e, con un coppapasta, formare dei dischi. Disporre al centro di ciascuno la fonduta al tartufo e chiudere formando i tortelli.
Cuocere i tortelli in acqua salata.
Disporre sul piatto la crema di asparagi come base, adagiarvi sopra i tortelli e decorare con le punte di asparagi e il tartufo rimasto.