Preparazione

Iniziare con fare uno sciroppo acqua e zucchero e portarlo a 121°, nel frattempo montare i primi 55gr di albume e aggiungerci a filo lo sciroppo e il colorante gel. Montare fino al completo raffreddamento. Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle e aggiungerci i restanti 55gr di albume, mescolare. Aggiungere alle polveri con albume la massa montata in 3 volte una volta miscelato tutto il composto “smontarlo” leggermente e dressaro con sacapochè su teglia da forno. Lascarli all’aria una mezzoretta, si deve formare una patina asciutta sopra al biscotto, poi cuocerli a 140° per 12 minuti.Lasciar raffreddare. Per la ganache sciogliere il cioccolato bianco assieme alla polpa di lampone ed emulsionare. Farcire i macaron con sacapochè.