Preparazione

PAN DI SPAGNA AL CACAO: montate in planetaria uova, tuorli e zucchero. Al completamento di questo passaggio inserire anche, la vaniglia, il limone e arancia grattuggiati e un po’ per volta le polveri ovvero farina debole, fecola di patate e cacao possibilmente setacciati per evitare la formazione di grumi. Versare in un tegame da 24cm, bagnato con lo stancante, facendo attenzione a non agitare troppo il composto perché potrebbe smontarsi. Prescaldare il forno a 180 gradi e infornare ad una temperatura di 160/170 gradi per 20/25 minuti con valvola 100%, negli ultimi 5 minuti invece portarla a 0%. GANACHE CIOCCOLATO BIANCO: mettere su fuoco a bagnomaria la panna, il cioccolato bianco tagliato a cubetti, lo zucchero ed il burro, far sciogliere il cioccolato manualmente con l’aiuto di una frusta ed attendere che il colore sia lucido, a quel punto la ganache è pronta ma per essere utilizzata bisogna attendere che scenda a 25gradi. BAGNA AL RUM: sciogliere in un pentolino lo zucchero in acqua e versare il quantitativo di rum che si desidera portandolo a 70 gradi così da far evaporare l’alcol. Per la preparazione della torta tagliare il pan di Spagna in tre dischi e bagnare abbondantemente con la bagna al rum. Per ogni disco farcire con banane tagliate a fette e ganache, infine per la parte superiore della torta versare la ganache e spalmarla con una spatola a gomito lasciando che sia la crema stessa a scendere da se per gravità oppure dopo un primo strato versarla a filo in maniera semi disordinata per avere un effetto di rilievo. Terminata la torta lasciarla riposare per almeno 3 ore in frigo o in abbattitore a +4.