Preparazione

Preparare la frolla Milano: in planetaria con la frusta a fili spessi, montare insieme il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzi, le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Sostituire la frusta con la foglia, versare la farina e mescolare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Togliere l’impasto dalla planetaria, lavorarlo brevemente a mano, appiattirlo, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
Preparare il biscuit al cacao: in planetaria con la frusta a fili sottili, montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben montato ma non a neve ferma.
Incorporare a filo i tuorli, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di un lecca pentole.
Aggiungere poco alla volta il cacao setacciato, incorporandolo delicatamente.
Preparare il frangipane alle nocciole: in planetaria con la foglia, lavorare il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti insieme allo zucchero fino ad amalgamare bene.
Versare le uova e continuare a mescolare, poi aggiungere la farina e la farina di nocciole.
Trasferire il composto in un sac à poche e lasciare in frigorifero.
Preparare la crema pasticcera: incidere la bacca di vaniglia e metterla in infusione nel latte, portando quasi a bollore.
In una boule, preparare il pastello mescolando con una frusta zucchero, tuorli, farina e amido fino ad amalgamare.
Versare una piccola parte del latte caldo nel pastello, mescolare energicamente, poi riversare il tutto nel resto del latte e rimettere sul fuoco.
Cuocere finché la crema si addensa, quindi togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Comporre il dolce: rivestire i pirottini di alluminio monoporzione con la frolla.
Con un coppapasta tondo, ritagliare un disco di biscuit al cacao e posizionarlo sopra la frolla.
Con il sac à poche, riempire il guscio di frolla con il ripieno di frangipane.
Cospargere con granella di nocciole e infornare a 175 °C.