Preparazione
Ingredienti per 6/8 pirottini monoporzioni Il dolce si compone di tre preparazioni: frolla, biscuit al cacao, ripieno di frangipane alle nocciole ed una crema pasticcera da accompagnamento Per questa preparazione avremo bisogno di una planetaria con frusta a fili sottili, a fili spessi ed una foglia. Frolla Milano Partiamo con la preparazione della frolla, in planetaria con la frusta a fili spessi montiamo insieme burro, a temperatura ambiente e tagliato a pezzi, uova e zucchero. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati e montanti togliamo la frusta e inseriamo la foglia, a questo punto versiamo la farina e misceliamo velocemente. Leviamo il composto dalla planetaria e lavoriamo brevemente con le mani appiattiamo l’impasto, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo a riposare. Biscuit al cacao In planetaria con frusta a fili sottili montiamo gli albumi con lo zucchero, dovremo ottenere un composto ben montato ma non a neve a ferma, a questo punto inseriamo a filo i tuorli e con l’aiuto di un lecca pentole li inglobiamo nell’impasto, mescolando dal basso verso l’alto, per ultimo poco alla volta aggiungiamo il cacao, precedentemente setacciato. Frangipane nocciole In planetaria montiamo la foglia e mettiamo burro, a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, con lo zucchero, e iniziamo a miscelare. Quando si saranno ben amalgamati versiamo le uova e continuiamo a mescolare. In ultimo aggiungiamo le polveri farina e la polvere di nocciole. Riponiamo il composto in un sac a poche e lasciamo in frigo. Crema pasticcera classica da accompagnamento Incidiamo la bacca di vaniglia con un coltello e mettiamola in infusione nel latte, che porteremo quasi a bollore. In una boule prepariamo il pastello con zucchero, tuorli, farina ed amido, mescoliamo con una frusta e amalgamiamo tutto. A questo punto prendiamo una piccola parte di latte caldo e la versiamo nel pastello, mescoliamo energicamente e riversiamo tutto nel restante latte e rimettiamo sul fuoco. Quando la crema si addensa togliamo dal fuoco, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare. Composizione del dolce Rivestiamo i pirottini di alluminio monodose con la frolla, con un coppa pasta tondo invece andremo a ritagliare un disco di biscuit al cacao che posizioneremo sopra la frolla, con il sac a poche riempiamo il guscio di frolla con il ripieno frangopane, infine cospargiamo con granella di nocciole inforniamo a 175 ° C