Preparazione

Per fare la Bavarese bisogna preparare innanzitutto una crema inglese che verrà eseguita in questo modo: prendere il latte ed aggiungere al suo interno i semini della bacca di vaniglia. A parte sbattere immediatamente i tuorli con lo zucchero e poi unire a freddo le due preparazioni e metterle a bagno maria continuando a mescolare con la frusta fino a raggiungere 82 C°. Raggiunta la temperatura, travaso il composto in una boulle per farlo raffreddare; se ho tempo a temperatura ambiente, altrimenti copro con pellicola a contatto e metto in frigo, fino a farlo arrivare a 60 C°, che sarà il momento in cui andrò ad incorporarci a filo la colla di pesce che avrò messo in ammollo precedentemente e passata un attimo al microonde per renderla liquida, con l’accortezza di non mandarla oltre i 65 C°. Continuo così a mescolare con la frusta tutto il composto, dopodichè vado ad aggiungerci i 2 cucchiai di Profumo al Mandarino Tardivo Ciaculli e lascio raffreddare in posa fino a far raggiungere al composto i 30 C°. In questo lasso di tempo vado a montare la panna al 70% ( semimontata) avvalendomi o della planetaria con frusta a fili sottili o dello sbattitore elettrico. A questo punto, se la crema inglese è arrivata a temperatura, andrò ad incorporarvi la panna semimontata poco alla volta ( 1/3 circa x volta) amalgamando delicatamente con un leccapentole. Quando il composto sarà omogeneo lo passerò in un brik e andrò a travasarlo negli stampi che avrò scelto. Io li ho scelti in un formato piuttosto grande perchè mi piacevano e perchè ci ho aggiunto i dadolini ( che ho precedentemente diviso a metà) di Tutta Frutta al Limone di Cesarin ( frutta semicandita) alla base, quindi prima del composto della bavarese, cosicchè quando sono andata a sformarli, risultavano nella parte iniziale come top. E’ il momento di mettere la mia bavarese nell’abbattitore che avrò messo in negativo e lasciarcela per un paio d’ore. Nel frattempo andrò a creare il resto del piatto cominciando con uno streusel di mandorle e zenzero. Prenderò tutti gli ingredienti del caso: farina, burro, zucchero di canna, farina di mandorle e zenzero fresco che avrò grattuggiato e li metterò tutti insieme nella boulle della planetaria e con una foglia e li amalgamerò facendoli girare piano e per poco tempo. Dopodichè prenderò una teglia con carta da forno e distenderò il composto spargendolo grossolanamente con le mani, ed infornerò per 10/15 circa ( cmq finchè il composto non sarà nè troppo croccante nè ancora troppo morbido) a 180 C°. Terminata la cottura, metterò sulla rastrelliera a raffreddare e comincerò a fare la ganache al caffè che eseguirò in questo modo: prenderò un pentolino e a fuoco basso ci metterò la panna che appena vedrò fumare ma non a bollire , toglierò dal fuoco e ci aggiungerò i dadolini o i pezzettini di cioccolata bianca, e la pasta di caffè. Amalgamare bene fino a raggiungere un composto cremoso. Per completare il mio piatto ho pensato di usare un’arancia fresca che ho pelato a vivo e saltato in padella con il succo di un’altra arancia, di un limone e dello zucchero. Un ciuffetto di menta a piacere. Tirare fuori la bavarese dall’abbattitore considerando che andrà servita a +4 e… gustare!