Preparazione

Preparate la frolla al cacao: impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca di vaniglia, unite le uova, il sale, il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme. Lavorate velocemente l’impasto, formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e ponetelo in frigo per 1 ora circa.
Preparate il mou salato: mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e fatelo caramellare, versandolo poco alla volta e facendo attenzione che non scurisca troppo (deve risultare abbastanza scuro).
Scaldate la panna portandola quasi a bollore, poi aggiungetela al caramello facendo attenzione che non fuoriesca (consiglio di usare un pentolino capiente). Fate cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta.
Spegnete il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.
Preparate la ganache al cioccolato: tritate il cioccolato fondente. Versate la panna in un pentolino e portatela a bollore, poi unite il cioccolato tritato e mescolate con una frusta fino a ottenere una ganache ben amalgamata. Fate raffreddare.
Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 22/24 cm e foderatelo con la pasta frolla. Mettete in frigo per mezz’ora.
Bucherellate la base con una forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e riempite l’interno con riso o fagioli secchi (cottura in bianco, per evitare che la base si gonfi in cottura). Cuocete in forno preriscaldato a 175°C (ventilato) per 15 minuti.
Estraete lo stampo dal forno, eliminate il riso e cuocete per altri 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente la base di pasta frolla.
Riempite la base con il mou salato e ponete in congelatore per 1 ora.
Versate infine la ganache sul caramello salato e ponete in frigo per 1 ora prima di servire.