Preparazione

Per il pan di Spagna: Montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. In un contenitore a parte, montare gli albumi a neve insieme ad un pizzico di sale e allo zucchero rimasto. In un’altra ciotola riponete la farina setacciata insieme alla fecola e le mandorle tritate finemente. Incorporate infine i tuorli agli albumi e al mix di farine. Versate il composto ottenuto all’interno della tortiera precedentemente unta con un po’ di burro e infarinata; mettete a cuocere nel forno per 20-25 minuti a 180 °C. Per la crema al limone: Grattugiate la scorza del limone e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo. Crema pasticcera al limone Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Raffreddate e riponete in frigo. Per la bagna al limoncello versate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. Composizione del dolce Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite il pan di Spagna tagliato a metà. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite unendo fino a 30-40 g di latte fresco, finché la crema non si trasformerà in una glassa densa. Adagiate la torta delizia su un piatto e ricopritela di glassa. Decoratela con dei quadrati o triangoli in cioccolato bianco. Si ottengono sciogliendo il cioccolato bianco a bagnomaria o microonde e facendolo raffreddare fino a 29°C mescolando energicamente. Poi stendete il cioccolato su di un foglio di acetato o carta da forno e dallo che avrà iniziato a solidificare tagliatelo della dorma che desiderate con un coltello o una rotella. Fate raffreddare le decorazioni così ottenute ed usatele per decorare a piacimento.