Preparazione

Preparare il pan di Spagna al cioccolato: in un pentolino mescolare lo zucchero, le uova intere e la vaniglia, quindi scaldare fino a circa 45°C.
Montare il composto con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma soffice.
Aggiungere gradualmente la fecola setacciata insieme alla farina e al cacao, incorporando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una teglia grande imburrata e cuocere in forno a 180°C per circa 20-25 minuti.
Far raffreddare completamente il pan di Spagna su una grata prima di sformarlo, poi tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.
Preparare la crema pasticciera al cioccolato: in un pentolino portare a bollore il latte e la panna.
In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e l’amido di mais.
Quando il latte e la panna stanno per bollire, versarne una parte sulla crema di tuorli mescolando, poi riversare il tutto nel pentolino e rimettere sul fuoco.
Cuocere finché la crema si addensa, quindi togliere dal fuoco.
Aggiungere il cioccolato tagliato grossolanamente e mescolare finché si sarà completamente sciolto.
Trasferire la crema in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto diretto.
Preparare la crema chocolatine: quando la crema pasticciera al cioccolato ha raggiunto una temperatura inferiore ai 30°C, alleggerirla incorporando i 300 g di panna semi montata.
Preparare la bagna al kirsch: unire il kirsch, il succo delle amarene sciroppate, lo zucchero e l’acqua, mescolando finché lo zucchero non si è sciolto.
Preparare la panna al kirsch: montare la panna con lo zucchero, la vaniglia e i 30 g di bagna al kirsch preparata precedentemente.
Preparare il cioccolato plastico: riporre un vassoio di ferro piano nel freezer per un paio d’ore.
Sciogliere il cioccolato al microonde, estrarre il vassoio dal freezer e versarci sopra il cioccolato fuso, spatolando velocemente per ottenere uno strato sottile.
Una volta che il cioccolato è diventato plastico, arrotolarlo a piacere e riporlo in frigo per mezz’ora prima di utilizzarlo.
Assemblare il dolce: disporre sul fondo di un quadro di acciaio alcune fette di pan di Spagna, vicine tra loro senza lasciare spazi vuoti, e inzupparle con la bagna al kirsch.
Distribuire sul pan di Spagna le amarene ben sgocciolate, poi uno strato di panna al kirsch.
Aggiungere un secondo strato di pan di Spagna inzuppato con la bagna, poi uno strato abbondante di crema chocolatine, fino a riempire lo stampo.
Trasferire il dolce in freezer, poi passarlo in frigorifero solo un paio d’ore prima di consumarlo.
Al momento di servire, sfilare lo stampo in acciaio e decorare con la panna rimasta e il cioccolato plastico.
Spolverare il cioccolato plastico con zucchero a velo prima di servire.