Preparazione

In una pentola versare l’acqua, il burro a pezzetti e il pizzico di sale; tenere la fiamma bassa fino al completo scioglimento del burro, poi alzare la fiamma e portare a bollore.
Togliere dal fuoco e, mescolando rapidamente, aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Rimettere sul fuoco e, facendo attenzione che non bruci, mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto formerà una palla, si staccherà bene dalle pareti della pentola e sul fondo si formerà una leggera patina.
Trasferire il composto in una planetaria con la foglia (o usare uno sbattitore elettrico) e lavorarlo a velocità massima finché raggiungerà circa 30°C, quindi non sarà più troppo caldo.
Unire subito metà delle 9 uova, poi le restanti poco alla volta, aggiungendone altre solo quando le precedenti saranno state completamente assorbite, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare i bignè su una teglia con carta da forno, distanziandoli bene perché in cottura aumenteranno di volume.
Cuocere i bignè per 20-25 minuti a 200°C. Per i primi 15 minuti non aprire mai il forno; negli ultimi 5-10 minuti, tenere lo sportello del forno semi-aperto con un cucchiaio di legno.
Lasciare raffreddare completamente i bignè.
Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con la bacca di vaniglia in infusione fino a 60°C.
Nel frattempo, in una boule unire zucchero e tuorli e mescolare bene con una frusta per evitare grumi.
Quando il latte avrà raggiunto la temperatura, versarne una parte sul composto di tuorli e zucchero, mescolare, poi aggiungere il resto del latte.
Versare tutto nella pentola e cuocere fino al raggiungimento di 82°C.
Lasciare raffreddare la crema e trasferirla in una sac à poche.
Riempire i bignè con la crema pasticcera e, prima di servire, spolverarli con zucchero a velo.