Preparazione

Procedimento: In una pentola versare l’acqua, il burro a pezzetti e il pizzico di sale, tenere la fiamma bassa fino al completo scioglimento del burro, dopo di che alzare la fiamma e portare a bollore. Quindi, togliere dal fornello e, mescolando rapidamente, aggiungere la farina precedentemente setacciata. Riportare sul fuoco e, facendo attenzione che non bruci, mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto formerà una “palla”, si staccherà bene dalle pareti della pentola e sul fondo della stessa si formerà una patina leggera simile ad una moquette. A quel punto trasferire il composto all’interno di una planetaria con foglia (oppure il semplice sbattitore elettrico) attivandola a massima velocità finché il composto avrà raggiunto all’incirca i 30′ (quindi non sarà più troppo caldo). Unire quindi metà delle 9 uova subito e le altre poche per volta solo se le precedenti sono state assorbite completamente. Si otterrà un composto liscio e omogeneo. Quando il composto sarà pronto, trasferirlo dentro una sac a poche e andare a formare quelli che saranno poi i bignè su carta da forno, distanziandoli bene tra di loro perché durante la cottura, aumentando di volume, potrebbero unirsi. I bignè vanno cotti per 20/25 minuti a 200′ . Per i primi 15 minuti è importante non aprire mai il forno. Durante gli ultimi 5/10 minuti di cottura invece, mettere un cucchiaio di legno per mantenere semi-aperto lo sportello del forno. Lasciare raffreddare. Preparare intanto la crema pasticcera per il ripieno: mettere il latte sul fuoco con la bacca di vaniglia in infusione e portarlo a 60′, intanto in una boule unire lo zucchero e i tuorli, con una frusta mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura, versare dapprima una parte sui tuorli e zucchero, mescolare e aggiungere il resto del latte, dopo di che riversare tutto nella pentola e cuocere fino al raggiungimento di 82′ . Lasciare raffreddare, e trasferire la crema pasticcera in una sac a poche. Riempire i bignè con la crema e prima di presentarli spolverarli con lo zucchero a velo.