Preparazione

Partire preparando il bisquit al cacao: montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Aiutandosi con una frusta a mano, aggiungere il cacao setacciato, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere su placca da forno foderata con carta forno. Cuocere per 10/12 minuti a 180°. Preparare la meringa italiana per lo spumoso: scaldare lo sciroppo di acqua e zucchero, intanto montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo sugli albumi che continuano a montare in planetaria in due step. Il primo per dare shock termico agli albumi, un secondo a filo. Montare il composto fino ad ottenere il raffreddamento. Procedere alla preparazione dello spumoso sciogliendo la gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo con parte della polpa di pitaya. Una volta che si sarà sciolta del tutto unire al resto della polpa. A questo punto procedere alleggerendo la polpa con parte della meringa, amalgamare brevemente e unire il resto. Per ultimo alleggerire con la panna montata precedentemente montata seguendo lo stesso procedimento usato per la meringa. Preparazione purea di frutta: lavare per bene i frutti interessati, asciugarli. Triturarli per bene con il mixer in modo da ottenere una purea. Assemblaggio: Con un coppa pasta ottenere dal bisquit un cerchio di poco più piccolo rispetto al coppa pasta in cui verseremo lo spumoso. Sul bisquit stendere un piccola parte di purea. Versare sul tutto lo spumoso alla pitaya. Porre a raffreddare in abbattitore. Servire versando sull’intero prodotto la purea di frutta.