Preparazione

Per realizzare la crema al mascarpone si parte da una pate à bombe. PATE à BOMBE: Scaldare l’acqua e lo zucchero su gas fino ad arrivare a 121°C. Nel frattempo montare i tuorli. Quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sui tuorli e sbattere fino a completo raffreddamento (30°-35°C). Ammollare la gelatina per 10 min, poi metterla in un pentolino con un paio di cucchiai di panna e farla sciogliere. Stemperarla un po’ di temperatura e miscelare con un po’ di composto di mascarpone. Unire i due composti. Montare la panna. Quando abbiamo la pate à bombe e la panna pronte, stemperare il mascarpone con parte della pate à bombe. Aggiungere al composto al mascarpone metà della panna e miscelare con una frusta a mano per non far perdere aria al composto. Aggiungere poi il resto della pate à bombe e infine della panna. Preparare la glassa al cioccolato fondente sciogliendo il cioccolato spezzettato al microonde e aggiungendo poi l’olio di arachidi. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Si utilizza quando è a circa 30/35°C. Preparare il guscio dello zuccotto inzuppando i savoiardi nel caffè e posizionandoli in una ciotola foderata di pellicola ricoprendo bene tutta la base. Versare 1/3 della crema al mascarpone. Coprire con uno strato di savoiardi inzuppati al caffè. Versare gli altri 2/3 di crema e coprire bene con altri savoiardi. Coprire bene con pellicola e lasciare in frigo a rassodare con un peso sopra almeno 4 ore. Passato il tempo rovesciare lo zuccotto su un piatto, togliere la pellicola, coprire con la glassa al cioccolato fondente e lasciare rapprendere in frigo. Prima di tagliare lo zuccotto per servirlo, cospargere con cacao.