Preparazione

Per lo spumoso al cocco e lime: portare l’acqua e lo zucchero a 121°C sul fuoco.
Nel frattempo montare gli albumi a neve.
Versare sugli albumi montati metà dello sciroppo di acqua e zucchero, poi la restante metà a filo, continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto (meringa italiana).
Unire alla pasta di cocco e al succo di lime la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Incorporare un po’ di meringa al composto di cocco, lime e gelatina per alleggerirlo.
Aggiungere la panna, poco alla volta, per alleggerire ulteriormente il composto.
Versare il tutto negli stampini e riporre in abbattitore.
Per la copertura al cioccolato: portare a bollore la panna, quindi unire il cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto liscio e lucido.
Per la crema ai datteri: scaldare il latte sul fuoco con i datteri tritati e la cannella.
In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina, poi versare a filo il latte caldo mescolando.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino al bollore, mescolando.
Per il crumble: unire velocemente la farina, il burro freddo, lo zucchero e la farina di mandorle fino a ottenere un composto sbriciolato.
Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Togliere dal forno, far raffreddare e sgretolare il composto.
Sciogliere il cioccolato al latte, farlo intiepidire e versarlo sul crumble sbriciolato, mescolando per amalgamare.
Per comporre il piatto: sformare il semifreddo, coprirlo con la glassa al cioccolato e impiattarlo accompagnato dal crumble e dalla crema ai datteri.