Bigne Giulietta

Bigne Giulietta

Ingredienti

Ingredienti: BIGNE 62 gr burro 125 gr acqua 3 gr sale 125 gr farina 200 gr uova circa FROLLA 50 gr burro 60 gr zucchero di canna 60 gr farina debole CREMA AL MASCARPONE 43 gr acqua 143 gr zucchero 73 gr tuorlo 250 gr mascarpone 250 gr panna al 70 % 6 gr colla di pesce
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per i bigne: mettere in un pentolino il burro, l’acqua e il sale appena sciolto il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina formando un composto omogeneo; rimettere sul fuoco fino a quando il composto non rilascia una patina attaccata al fondo della pentola; far raffreddare l’impasto e appena pronto aggiungere le uova una per volta. Con una sac a poche fare i bigne, poggiarvi sopra un disco di frolla. Cottura a 190°c per 10 minuti, poi a 170°c per 5 minuti e poi a 160° per 5 minuti a valvola aperta. Per la frolla: fare una montata di burro e zucchero di canna e infine incorporare la farina setacciata; una volta pronta far riposare la frolla in frigo. Fare dei dischi e metterli sopra ai bigne prima di cuocerli. Per la crema al mascarpone: fare la pate a bombe mettendo l’acqua e lo zucchero sul fuoco facendo arrivare a 121°c, intanto montare i tuorli e una volta pronto il composto con lo zucchero versarlo a filo nei tuorli; quando la pate a bombe arriva a 65°c aggiungere la colla di pesce già sciolta nella sua acqua. Montare la panna e il mascarpone e con il metodo dell’alleggerimento incorporare nel mascarpone la pate a bombe man mano e poi la panna. Una volta cotti i bigne tagliarli a meta e riempirli con la crema al mascarpone. Spolverare i bigne con cacao.
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