Preparazione

Procedimento per la mousse alla ricotta: portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°, nel frattempo montare gli albumi con un pizzico di sale. Versare lo sciroppo a filo sulla montata e continuare a girare fino a raffreddamento. Setacciare la ricotta, alleggerirla con una parte di meringa, poi aggiungere il resto. Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda (acqua 5 volte il peso della gelatina) poi scioglierla. Alleggerire la crema alla ricotta con la panna, incorporata in tre volte. Aggiungere ad una parte del composto la gelatina; quando la consistenza delle due mousse sarà simile, unirle e amalgamare il tutto senza smontare. Procedimento per il bisquit al cacao: montare albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo, aggiungere i tuorli a filo mescolando con la frusta a mano. Incorporare il cacao setacciato facendo attenzione a non smontare l’impasto. Preriscaldare il forno a 200°. Cuocere in teglia con carta forno per 5 minuti. Assemblaggio: tagliare il bisquit con un coppapasta di 24 cm di diametro. In una teglia con cartaforno inserire la base biscotto nell’anello e disporvi la gruè di cacao, ricoprire il fondo con parte della mousse alla ricotta. Mettere la confettura di visciole in una sac a poche e fare il secondo strato della torta, mantenendosi un centimetro all’interno del bordo, affinché l’anello non si sporchi. Ricoprire con la restante mousse di ricotta e spatolare la superficie. Far riposare in congelatore o in abbattitore affinché il dolce si stabilizzi. Servire a una temperatura di 4° C. Decorare con fiamme di cioccolato fondente e confettura di visciole.