Preparazione

Preparazione bisquit Montare per bene albumi e zucchero, unire a filo i tuorli. Una volta amalgamati unire il cacao aiutandosi con una spatola di silicone facendo ben attenzione a non smontare il composto. Infornare per circa 10/12 minuti a 160°. Preparazione Crema inglese Mettere in infusione in latte e panna le foglie di karkadè e assenzio e un’abbondante spolverata di curcuma. Portare latte e panna in pre ebollizione, versare sul pastello di tuorli e zucchero, mescolare e rimettere il tutto sul fuoco e portare a 82°. Fare intiepidire, setacciare con un colino in modo da raccogliere le foglie dell’infusione. Sciogliere la gelatina precedentemente messa in ammollo con un po’ di crema inglese, una volta sciolta del tutto unire alla restante parte di crema, alleggerire con la panna e amalgamare per bene. Assemblaggio Con un coppa pasta tagliare un disco dal bisquit di cacao, al centro porre una piramide di pesche tagliate a cubetti, dressare la bavarese e porre a raffreddare in abbattitore. una volta raffreddata sformare dallo stampo e servire a temperatura di frigo.