Preparazione

CREMA INGLESE: Rigenerare la colla di pesce in 20 ml di acqua. Mettere latte e panna in un pentolino.Mantecare tuorli zucchero e vaniglia e unirli nel pentolino con latte e panna,portare tutto a 80°/83° gradi,quando la crema sarà scesa a 65° inserire la colla di pesce. BAVARESE: Montare la panna. Sciogliere il cioccolato e una volta che la temperatura del cioccolato è arrivata intorno ai 30° alleggerire con la crema inglese (anch’ essa deve aver raggiunto i 30 ° circa) in tre step . Al composto ottenuto aggiungiamo la panna sempre in tre step mescolando delicatamente dal basso verso l’ alto. GELEE’ DI LAMPONI: scaldare sul fuoco la polpa di lamponi e lo zucchero fino ad ebollizione. Una volta che la temperatura è scesa sotto ai 65° aggiungere la colla di pesce precedentemente rigenerata in 35 gr di acqua. Colare la glassa ottenuta su stampini in silicone a semisfera ,e riporre in freezer fino a che non siano perfettamente gelatificate. SALSA LAMPONI: Scaldare sul fuoco la polpa e lo zucchero fino a completo scioglimento di esso. STREUZEL: Mettere tutti gli ingredienti insieme al burro a temperatura ambiente e amalgamare fino ad ottenere un composto sabbioso. Infornare a 160° per 20 minuti. ASSEMBLAGGIO: Versare metà della bavarese in stampi per monodose in silicone. Far raffreddare in freeze per almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario inserire su ogni monodose le semisfere di lampone e ricoprirle nuovamente con la bavarese rimasta, riporre il tutto nuovamente in freezer per altre 2 ore.Stendere sul piatto una case di streuzerl e la salsa di lamponi a piacimento adagiare ora la bavarese al cioccolato bianco.