BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
Per la crema inglese: 100 ml panna, 100 ml latte, 50 g tuorli, 55 g zucchero, 4 g colla di pesce
Per la bavarese: 300 g crema inglese, 200 ml panna, 150 g cioccolato (al latte, secondo la preparazione)
Per la gelée di lamponi: 250 g polpa di lamponi, 60 g zucchero, 7 g colla di pesce
Per la salsa ai lamponi: 100 g polpa di lamponi, 20 g zucchero
Per lo streuzel: 150 g polvere di mandorle, 150 g farina, 150 g burro, 150 g zucchero, un pizzico di sale, 1 bacca di vaniglia
Per la bavarese: 300 g crema inglese, 200 ml panna, 150 g cioccolato (al latte, secondo la preparazione)
Per la gelée di lamponi: 250 g polpa di lamponi, 60 g zucchero, 7 g colla di pesce
Per la salsa ai lamponi: 100 g polpa di lamponi, 20 g zucchero
Per lo streuzel: 150 g polvere di mandorle, 150 g farina, 150 g burro, 150 g zucchero, un pizzico di sale, 1 bacca di vaniglia
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: una morbida bavarese al cioccolato, arricchita da un cuore gelificato di lamponi, servita su una base croccante di streuzel e accompagnata da una salsa fresca ai lamponi.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: una morbida bavarese al cioccolato, arricchita da un cuore gelificato di lamponi, servita su una base croccante di streuzel e accompagnata da una salsa fresca ai lamponi.
Preparazione
Crema inglese: rigenerare la colla di pesce in 20 ml di acqua. Scaldare latte e panna in un pentolino. In una ciotola mantecare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi unirli al latte e alla panna nel pentolino. Portare il composto a 80-83°C mescolando; quando la crema scende a 65°C, aggiungere la colla di pesce reidratata.
Bavarese: montare la panna. Sciogliere il cioccolato e, quando raggiunge circa 30°C, alleggerirlo con la crema inglese (anch’essa a circa 30°C), incorporandola in tre volte. Aggiungere quindi la panna montata al composto, sempre in tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Gelée di lamponi: scaldare sul fuoco la polpa di lamponi con lo zucchero fino a ebollizione. Quando la temperatura scende sotto i 65°C, aggiungere la colla di pesce (precedentemente rigenerata in 35 g di acqua). Colare la gelée in stampini di silicone a semisfera e riporre in freezer fino a completa gelificazione.
Salsa ai lamponi: scaldare sul fuoco la polpa di lamponi con lo zucchero fino a completo scioglimento dello zucchero.
Streuzel: unire tutti gli ingredienti insieme al burro a temperatura ambiente e amalgamare fino a ottenere un composto sabbioso. Infornare a 160°C per 20 minuti.
Assemblaggio: versare metà della bavarese negli stampi monoporzione in silicone e far raffreddare in freezer per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, inserire su ogni monoporzione una semisfera di gelée ai lamponi e ricoprire con la bavarese rimasta. Riporre nuovamente in freezer per altre 2 ore.
Servire disponendo sul piatto una base di streuzel e la salsa ai lamponi a piacere, adagiandovi sopra la bavarese al cioccolato bianco.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
