Preparazione

Preparare la frolla al cacao: in planetaria montare burro e zucchero, poi aggiungere le polveri setacciate (farina e cacao).
Avvolgere la frolla con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigorifero per 10 minuti.
Stendere la frolla in una sfoglia sottilissima (circa 2 mm) e ricavare dei piccoli cerchi con un coppapasta rotondo, in base alla grandezza dei bignè.
Preparare i bignè: in un pentolino scaldare burro, acqua e sale fino a farli sciogliere amalgamandoli, poi aggiungere la farina setacciata e mescolare fino a ottenere una buona consistenza.
Togliere il preparato dal fuoco e versarlo in planetaria, facendolo girare per raffreddarlo.
Aggiungere le uova a filo, impastando fino a ottenere un composto elastico.
Versare l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare delle piccole cupole ben distanziate su una teglia imburrata.
Adagiare su ogni cupola di bignè un disco di frolla al cacao preparato in precedenza.
Cuocere in forno a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 5 minuti e infine a 160°C per 5 minuti.
Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente.
Una volta freddi, tagliare la calotta superiore dei bignè per poterli farcire con la crema.
Preparare la crema al mascarpone: in un pentolino cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere i 121°C.
Nel frattempo, montare i tuorli in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo sui tuorli montando fino a ottenere una pâte à bombe cremosa.
In una ciotola, amalgamare il mascarpone con una frusta e tenerlo da parte.
Idratare la colla di pesce in 30 g di acqua e scioglierla al microonde a 65°C.
Incorporare gradualmente la pâte à bombe al mascarpone, alleggerendo le masse: ammorbidire prima il mascarpone con una parte di pâte à bombe, poi unire il resto gradualmente fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire una piccola quantità di panna alla colla di pesce sciolta e mescolare con una frusta per uniformarle.
Incorporare parte della panna rimanente alla crema al mascarpone, mescolando dall’alto verso il basso; aggiungere il resto della panna a più riprese fino a completo assorbimento.
Unire infine la colla di pesce mantecata con la panna al resto della crema, amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso.
Versare la crema ottenuta in un sac à poche e farcire i bignè preparati in precedenza.