Preparazione

Iniziare con la realizzazione dei bignè. In un pentolino di acciaio porre burro tagliato a pezzetti ed acqua, facendo sciogliere il burro ed ottenendo un’ emulsione. Portare a bollore a fuoco basso. A questo punto non appena inizia a bollire, spostare il composto dal fuoco e unirvi la farina setacciata (per evitare la formazione di grumi) e iniziare a mescolare subito con la frusta fino a fare addensare il composto. Riportare il pentolino sul fuoco e continuare a girare energicamente il composto con un cucchiaio di legno. Il composto sarà pronto non appena andrà a formare una palla che si stacca dalle pareti e sul fondo del pentolino si sarà formata una patina bianca. A questo punto trasferire il composto ottenuto in planetaria con lo strumento foglia inserito e azionarla a bassa velocità. Tale operazione serve e fare raffreddare il composto e renderlo disponibile all’aggiunta delle uova. Quando la temperatura sarà diminuita, mantenendo la macchina in funzione, aggiungere le uova, una per volta. E’ importante che ogni uovo venga completamente assorbito prima di poterne aggiungere un altro. Procedendo in questo modo otterremo un composto liscio ed omogeneo. Trasferire il composto ottenuto in sac a poche dotato di bocchetta liscia e su teglia con carta forno andare a formare i bignè della dimensione desiderata, tenendo conto dello sviluppo della pasta in cottura. Infornate in forno ventilato a 180° C per 20 minuti circa, tenendo conto delle caratteristiche del forno. A cottura ultimata lasciare i bignè cotti per altri 30 minuti in forno spento cn la plrta leggermente aperta per assicurare una perfetta asciugatura dell’interno. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare la crema chantilly per farcire l’interno dei bignè. In una ciotola versare la panna fresca ben fredda e lo zucchero a velo. Mescolarle e, con lo sbattitore elettrico o in planetaria dotata di accessorio frusta, montare la panna fino a che sia ben soda. Con la crema ottenuta riempire i bignè ormai raffreddati. Procedere con la preparazione della ganache di copertura. Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. In un pentolino scaldare la panna e versarla in una ciotola capiente contenente il cioccolato a pezzetti. Girare con una spatola fino a che il calore della panna ha sciolto completamente il cioccolato ed i due composti si sono omogeneizzati, formando una copertura lucida ed uniforme. A questo punto procedere con l’assemblaggio del dolce. Su un piatto da portata adagiare i bignè farciti e procedere a ricoprirli con la ganache. Ultimare la decorazione servendosi di una sac a poche di panna montata e andare a formare piccoli fiocchi di panna tra i bignè. Servire a temperatura ambiente.