Preparazione

Iniziare con la realizzazione dei bignè: in un pentolino di acciaio porre il burro tagliato a pezzetti e l’acqua, facendo sciogliere il burro e ottenendo un’emulsione. Portare a bollore a fuoco basso.
Non appena inizia a bollire, spostare il composto dal fuoco e unire la farina setacciata (per evitare la formazione di grumi), mescolando subito con la frusta fino a far addensare il composto.
Riportare il pentolino sul fuoco e continuare a girare energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto sarà pronto quando formerà una palla che si stacca dalle pareti e sul fondo si sarà formata una patina bianca.
Trasferire il composto in planetaria con lo strumento a foglia e azionarla a bassa velocità, per farlo raffreddare e renderlo pronto all’aggiunta delle uova.
Quando la temperatura sarà diminuita, mantenendo la macchina in funzione, aggiungere le uova una per volta, assicurandosi che ogni uovo venga completamente assorbito prima di aggiungere il successivo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare i bignè della dimensione desiderata su una teglia con carta forno, tenendo conto dello sviluppo della pasta in cottura.
Infornare in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti, tenendo conto delle caratteristiche del proprio forno.
A cottura ultimata, lasciare i bignè nel forno spento con la porta leggermente aperta per altri 30 minuti, per assicurare una perfetta asciugatura dell’interno. Lasciare quindi raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare la crema chantilly: versare in una ciotola la panna fresca ben fredda e lo zucchero a velo, mescolare e montare con sbattitore elettrico o planetaria dotata di frusta fino a ottenere una crema ben soda.
Riempire i bignè raffreddati con la crema chantilly ottenuta.
Procedere con la ganache di copertura: tagliare il cioccolato in piccoli pezzi, scaldare la panna in un pentolino e versarla su cioccolato tritato in una ciotola capiente.
Girare con una spatola fino a completo sciogliimento del cioccolato e omogeneizzazione dei due composti, ottenendo una copertura lucida e uniforme.
Assemblare il dolce: disporre i bignè farciti su un piatto da portata e ricoprirli con la ganache.
Ultimare la decorazione con un sac à poche di panna montata, formando piccoli fiocchi tra i bignè. Servire a temperatura ambiente.