Preparazione

Per le bignè: In un pentolino porre il burro a pezzetti con l’acqua, lo zucchero, il sale e cuocere a fuoco lento. Non appena sfiorerà il bollore, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina setacciata, mescolando rapidamente con una frusta fino ad addensare il composto. Rimettere il pentolino sul fuoco e mescolare con un mestolo di legno. La miscela dovrà diventare consistente e morbida e si staccherà dalle pareti formando una palla. A questo punto togliere l’impasto dal fuoco e trasferirlo in una planetaria dotata di gancio a foglia oppure con un cucchiaio di legno iniziare a lavorarlo. Quando smetterà di fumare, unire le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita. Una volta ottenuto un composto liscio e consistente, porre la pasta in una sac-a-poche dotata di bocchetta liscia. Formare delle palline di pasta su una teglia con carta da forno. Cuocere le bignè per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 220°, dopodiché abbassare la temperatura a 190° e cuocere per 10 minuti. Per la crema pasticcera all’arancia: Scaldare in un pentolino a fuoco medio, il latte con la scorza e il succo d’arancia. Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata. Quando il latte sarà caldo, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sopra i tuorli, mescolando energicamente. Riportare il composto nel pentolino e continuare a cuocerlo, portandolo a 82°C; quindi mescolare bene finché non si sarà addensato. Rimuovere la scorza d’arancia e lasciare raffreddare la crema. Per la ganache al cioccolato bianco: In un pentolino versare 100gr di panna e scaldarla. Aggiungere il cioccolato bianco tritato precedentemente, amalgamarlo alla panna utilizzando una frusta e quando si sarà sciolto completamente, mettere il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Quando questo sarà freddo, montare la panna restante e unirla alla miscela di panna e cioccolato, aggiungendo un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente con una frusta fino ad ottenere una morbida ganache. Per le arance candite: Mettere le scorze d’arancia a bagno una notte o una giornata. Al mattino scolare le bucce e tagliarle a striscioline. In una pentola versare l’acqua e lo zucchero, fare sciogliere lo zucchero e farvi cuocere le scorze d’arancia. Fare bollire circa 40 minuti, fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto. Assemblaggio: Una volta che la crema sarà fredda, metterla in una sac-a-poche con bocchetta e riempire le bignè. Posizionarle su di un piatto e riporle in frigorifero. Riprendere le bignè e tuffarle nella ganache al cioccolato bianco. Estrarle e posizionarle a forma di piramide su un piatto da portata, aiutandosi con una spatola. Decorare con una spolverata di cacao amaro e arancia candita, quindi riporre in frigorifero per almeno un’ora e mezza e servire.