Preparazione

Preparare il brodo di pollo: mettere in acqua fredda le carcasse di pollo, la carota, la costa di sedano e la cipolla tagliata a metà. Portare a ebollizione e cuocere per almeno un’ora.
Filtrare il brodo, abbattere di temperatura a 4°C e riporre in frigorifero.
Per la salsa ai pomodorini confit, tagliare a metà i pomodorini datterini e metterli in una ciotola. Condire con sale, olio, aglio tritato, timo e origano freschi.
Foderare una teglia con carta forno, disporre i pomodorini e completare con una spolverata di zucchero a velo.
Cuocere in forno a 130°C per 2 ore.
Al termine della cottura, frullare i pomodorini, passare al setaccio e abbattere a 4°C. Trasferire in un biberon e conservare in frigo.
Preparare l’impasto dei ravioli unendo farina 00, semola, la purea di rapa rossa lessata, le uova, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per una mezz’ora, coperto con pellicola per alimenti.
Per il ripieno, tagliare a cubetti regolari di 4-5 mm carote, zucchine e patate di media grandezza, avendo cura di tenere le patate tagliate in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Saltare i cubetti di verdura in padella con olio caldo, iniziando con carote e patate; dopo un minuto aggiungere le zucchine. Salare.
Far freddare immediatamente le verdure al termine della cottura e riporre in frigo.
Stendere l’impasto con la macchina per la pasta fino a ottenere sfoglie di circa 1 mm di spessore, infarinando solo il lato a contatto con il tagliere.
Formare dei quadrati di 7 cm di lato e posizionare al centro di ciascuno 20 g di verdure saltate.
Chiudere i ravioli congiungendo i 4 angoli verso l’alto, a formare un sacchetto.
Riporre i ravioli in frigorifero separati con della semola se si consumano lo stesso giorno, oppure abbatterli a -18°C per una conservazione più lunga.
Al momento del servizio, cuocere 5 ravioli a persona in acqua bollente salata per 2 minuti.
Nel frattempo, addensare 150 ml di brodo di pollo scaldato con un roux preparato con burro e amido di mais.
Scolare i ravioli e saltarli in padella con un po’ di burro.
Colare la salsa al pollo al centro del piatto, disporre i ravioli a formare un cerchio con gli angoli rivolti verso l’alto.
Guarnire con l’olio ai pomodorini confit intiepidito e con prezzemolo al centro del piatto.