Preparazione

Procedimento: Preparare un brodo di pollo: mettere in acqua fredda le carcasse di un pollo, una carota, una costa di sedano, una cipolla tagliata a metà e portare a ebollizione. Continuare la cottura per almeno un’ora. Al termine filtrare e abbattere di temperatura a 4°C. Riporre in frigo. Per la salsa ai pomodorini confit tagliare a metà 20 pomodorini datterini e metterli dentro a una boulle. Aggiungere sale, olio, mezzo spicchio tritato, timo e origano freschi; condire. Foderare con un foglio di carta forno una teglia. Mettere i pomodorini nella teglia e ultimare con una spolverata di zucchero a velo. Mettere in forno a 130°C per 2 ore. Al termine della cottura, frullare, passare al setaccio e abbattere a 4°C. Infine mettere tutto in un biberon e riporre in frigo. Preparare la pasta per i ravioli unendo 200 g di farina 00,100 g di semola, 50 g di rapa rossa già lessata e ridotta a purea, 2 uova, 1 tuorlo e un pizzico di sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto in frigo per una mezz’ora ben protetto da pellicola per alimenti. Per la farcia dei ravioli tagliare a cubetti regolari di 4-5 mm cubi 2 carote, 2 zucchine e 2 patate tutte di media grandezza. Fare attenzione a riporre le patate già tagliate sempre in acqua fredda per non farle annerire. Saltare i cubetti di verdura in padella con dell’olio caldo: mettere prima le carote e le patate, dopo un minuto aggiungere le zucchine. Salare. Freddare immediatamente al termine della cottura. Riporre in frigo. Per preparare i ravioli fornirsi di un tagliere e di una macchina per la pasta. Con la macchina della pasta stendere l’impasto per ottenere delle sfoglie di 1 mm circa di spessore avendo cura di passare la farina solo dal lato che sta a contatto col tagliere. Formare dei quadrati di 7 cm quadrati e costruire i ravioli posizionando al centro 20 g delle verdure saltate in precedenza. Chiudere il raviolo congiungendo i 4 angoli del ravioli all’insù formando un “sacchetto”. Riporre i ravioli in frigo separati tra loro utilizzando della semola se consumati il giorno stesso, altrimenti abbatterli di temperatura a -18° C per la lunga conservazione. Al momento del servizio cuocere 5 ravioli in acqua bollente salata per 2 minuti. Mentre i ravioli cuociono addensare 150 ml del brodo di pollo scaldato con un roux di 10 g di burro e 10 g di maizena. Ultimata la cottura dei ravioli, toglierli dall’acqua di cottura e saltarli in padella con un po’ di burro. Sul piatto colare la salsa saporita al pollo in modo che ricopra la superficie centrale del piatto. Disporre sul piatto i 5 ravioli a formare un cerchio con gli angoli degli stessi rivolti verso l’alto. Guarnire il piatto dell’olio ai pomodorini confit precedentemente intiepidito e del prezzemolo al centro del piatto.