Preparazione

>Per la bavarese. Per prima cosa, preparare lo sciroppo. Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a bollore; tenere sul fuoco fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere allo sciroppo cannella e bucce di arancia e lasciare in infusione per almeno un ora. Preparare la crema inglese. Mescolare tuorli e zucchero fino a creare un composto leggermente schiumoso. Portare a bollore latte e panna in un pentolino, versare su tuorli e zucchero mescolando immediatamente. Riversare il composto nel pentolino, rimettere sul fuoco e mescolare fino a raggiungere la temperatura di 82° o finché la crema non crei un velo uniforme sul dorso del cucchiaio. Togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo e, dopo aver fatto leggermente stiepidire la crema, aggiungere anche la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Mescolare facendo attenzione che la colla di pesce si sia sciolta del tutto. Montare la panna senza arrivare a montaggio completo, ottenendo una panna semi-montata. Prendere un terzo della panna, versarlo nella crema ed amalgamare. Versare ora la crema sulla restante panna ed emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Versare la bavarese in stampi a propria scelta e riporre in congelatore per almeno un ora. Prima di servire, spostare la bavarese dal congel >Per la riduzione. Versare vino, zucchero e chiodi di garofano e portare a bollore. Far ridurre il vino fino ad un terzo del suo volume iniziale. Togliere dal fuoco, far intiepidire ed aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Riporre in frigorifero per almeno un ora. >Per il crumble. Amalgamare grossolanamente tutti gli ingredienti e stenderli su una teglia foderata con carta forno. Cuocere a 170° per circa 15 minuti. Sbriciolare a mano una volta freddo.