Preparazione

Preparare la pasta brisée impastando la farina, il burro tagliato a cubetti e il pizzico di sale con l’acqua molto fredda fino ad ottenere una pasta liscia, metterla in frigo a riposare coperta con la pellicola per almeno quindici minuti.
Per il ragù, mondare il sedano, l’aglio, le carote e le cipolle e preparare una mirepoix da soffriggere in padella con l’olio. Una volta dorato, aggiungere al composto la salsiccia ben sgranata e rosolare, unire in seguito anche il macinato e rosolare, poi sfumare il tutto col vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica del vino, aggiungere al composto la salsa di pomodoro allungata con un po’ d’acqua, salare, aggiungere un pizzico di noce moscata, il basilico e portare ad ebollizione a fuoco vivo per poi cuocere a fiamma bassa e col coperchio per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Preparare poi la besciamella mettendo a scaldare il latte in un pentolino con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e il pepe; nel frattempo sciogliere il burro su un fornello a fuoco moderato o al microonde per pochi secondi e setacciare la farina. Aggiungere la farina al burro sciolto mescolando accuratamente con una frusta e lontano dal fuoco in modo da evitare la formazione di grumi, unire poi il latte caldo poco alla volta per sciogliere il composto e riportare sul fuoco, mescolando fino al primo bollore. Coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il ragù, la besciamella, il parmigiano grattugiato e la mozzarella precedentemente tagliata a cubetti e privata del liquido in eccesso.
Stendere i due terzi della brisée fino ad uno spessore di circa 3 mm e foderare con la pasta una teglia precedentemente imburrata e infarinata, rivestendo accuratamente i bordi ed assicurandosi di lasciare un esubero di pasta di almeno un cm. Con la restante brisée, stendere una seconda sfoglia della dimensione della teglia usata. Versare il ripieno sulla brisée e coprire con la seconda sfoglia, chiudere accuratamente i bordi e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 200° per circa quaranta minuti o fino a raggiungimento della doratura desiderata.