Preparazione

Preparare la pasta frolla: montare in planetaria il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina e impastare velocemente fino a ottenere una frolla omogenea. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 15 minuti.
Preparare il bisquit alla cannella: montare in planetaria 100 g di albumi con 65 g di zucchero fino a raggiungere una consistenza a becco d’uccello. Aggiungere le polveri setacciate (farina, amido di mais e cannella) mescolando delicatamente. Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno, livellandolo in uno strato sottile e uniforme. Cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti, quindi lasciar raffreddare. Una volta freddo, ricavare dodici dischetti di circa 10 cm di diametro.
Preparare il ripieno: tagliare le mele a dadini e farle saltare in una padella antiaderente con 30 g di burro e 30 g di zucchero, fino a farle rosolare.
Preparare la crema alla cannella: scaldare il latte in un pentolino. In una ciotola a parte, mescolare i tuorli, l’amido di mais, lo zucchero e la cannella. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo, quindi versare il tutto nel resto del latte ed emulsionare sul fuoco fino al primo bollore. Spegnere, versare la crema su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Stendere la pasta frolla con il mattarello in una sfoglia sottile e ricavare 12 dischi del diametro di 12 cm. Foderare con questi 12 tortierine imburrate.
Bucherellare il fondo della frolla con una forchetta, adagiarvi sopra un disco di bisquit alla cannella e riempire con le mele rosolate.
Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti, quindi lasciar raffreddare completamente.
Trasferire la crema alla cannella in una sac à poche con bocchetta a stella e distribuirla a ciuffetti sulla superficie di ogni tartelletta.
Completare con mandorle tritate caramellate e frutti di bosco.