Preparazione

Per il tuorlo marinato, unire il sale e lo zucchero in una bowl mettere all’interno il tuorlo ricoprire completamente e lasciare marinare per circa tre ore. Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Scaldare una padella in ferro, versare un cucchiaio di olio extravergine aggiungere le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Ab- bassare il fuoco e lasciare rosolare per un paio di minuti, finche non si raggiunge un colore giallo dorato. Mettere da parte per l’impiattamento. Per la crema di pecorino, versare e scaldare la panna in un pentolino, quindi versare a pioggia il pecorino, finche non si raggiunge la consistenza desiderata. Per la meringa salata, montare a mano l’albume in una bowl, mettere in un contenitore di plastica, cospargere di pecorino e mettere nel microonde per circa 15 secondi. Impiattare versando prima la crema di pecorino, posizionando quindi la meringa di albume con sopra il tuorlo, ricoprendo con il guanciale, aggiungere sale, pepe e pecorino grattugiato. NB: Per il tempo totale della ricetta non è considerato il tempo della marinatura del tuorlo che va fatta ovviamente prima.