Preparazione

Per il tuorlo marinato: in una ciotola unire il sale e lo zucchero, adagiarvi i tuorli e ricoprirli completamente con il mix. Lasciare marinare per circa 3 ore.
Tagliare le fette di guanciale a listarelle lunghe e uniformi, dello stesso spessore.
Scaldare una padella di ferro con un cucchiaio di olio extravergine, aggiungere il guanciale e girarlo subito con un mestolo di legno.
Abbassare il fuoco e lasciare rosolare per un paio di minuti, finché il guanciale non raggiunge un colore giallo dorato. Metterlo da parte per l’impiattamento.
Per la crema di pecorino: scaldare la panna in un pentolino, quindi versare a pioggia il pecorino, mescolando finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Per la meringa salata: montare a mano l’albume in una ciotola, trasferirlo in un contenitore di plastica, cospargere con pecorino e cuocere al microonde per circa 15 secondi.
Impiattare versando prima la crema di pecorino, posizionare sopra la meringa di albume con il tuorlo marinato, ricoprire con il guanciale croccante e completare con sale, pepe e pecorino grattugiato.