Preparazione

Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Scaldare una padella di ferro, versare un cucchiaio di olio extravergine e aggiungere le striscioline di guanciale, girandole immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassare il fuoco e lasciare rosolare per un paio di minuti, finché non si raggiunge un colore giallo dorato. Mettere da parte per l’impiattamento.
Per la cialda di pecorino: ricavare un quadrato di circa 20 cm da un foglio di carta da forno, posizionare al centro il pecorino grattugiato formando un cerchio del diametro di circa 10 cm.
Cuocere la cialda nel microonde per circa 2-3 minuti, fino a cottura completa, e mettere da parte per l’impiattamento.
Per gli spaghetti molecolari: in una padella di ferro versare un cucchiaio di olio extravergine, il passato di pomodoro, l’acqua e il concentrato di pomodoro. Coprire e cuocere per una mezz’ora a fiamma bassa.
A fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico, sale e pepe a piacere.
Frullare con il minipimer e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
Lasciare raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Pesare 400 ml della salsa ottenuta e unire, mescolando continuamente, l’Agar Agar; riportare sul fuoco.
Mantenere l’ebollizione per circa un minuto, poi spegnere. Mantenere il composto caldo a bagnomaria.
Preparare una bowl con acqua e ghiaccio.
Con la siringa del kit molecolare, aspirare il composto e inserire il beccuccio nel tubicino flessibile; immergere nella soluzione di acqua e ghiaccio e premere fino a riempire il tubicino per l’intera lunghezza.
Attendere un minuto, poi rimuovere il tubicino dall’acqua ghiacciata.
Inserire il tubicino in un’altra siringa e premere l’aria contenuta all’interno per favorire la fuoriuscita dello ‘spaghetto’ di pomodoro.
Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
Servire gli spaghetti molecolari uniti al guanciale sulla cialda di pecorino, aggiungendo pepe e pecorino grattugiato a piacere.