Preparazione

Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Scaldare una padella in ferro, versare un cucchiaio di olio extravergine aggiungere le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Ab-
bassare il fuoco e lasciare rosolare per un paio di minuti, finche non si raggiunge un colore giallo dorato. Mettere da parte per l’impiattamento. Per la cialda di pecorino, ricavare un quadrato di circa 20 cm da un foglio di carta da forno, posizionare al centro il pecorino grattugiato e cercare di ottenere un cerchio del diametro di circa 10 cm, dopodichè mettere nel microonde per circa 2/3 minuti fino a che non sarà cotto e mettere da
parte per l’impiattamento. Per gli spaghetti molecolari, versare in una padella in ferro un cucchiaio di olio extra vergine, il passato di pomodoro, l’acqua ed il concentrato di pomodoro, coprire e fare cuocere per una mezz’ora a fiamma bassa. Alla fine aggiungere qualche foglia di basilico, sale e pepe a piacere. Quindi frullare con il minipimer e filtrare attraverso un colino a maglie strette. Lasciar raffreddare, prima a temperatura a
biente, poi in frigo. Pesare 400 ml di salsa ed unire mescolando continuamente, l’Agar Agar, quindi riportare il tutto sul fuoco. Mantenere l’ebollizione per un minuto circa poi spegnere. Mantenere ora il composto al caldo in un bagnomaria. Preparare una bowl di acqua e ghiaccio. Con la siringa del ‘kit molecolare’
aspirare il composto, inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile immergere nella soluzione di acqua e ghiaccio e premere fino a riempire il tubicino per l’intera lunghezza. Attendere un minuto, poi rimuovere il tubicino dall’acqua ghiacciata, inserirlo in un’altra siringa e premere l’aria contenuta
all’interno per favorire la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro. Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela. Servire gli spaghetti uniti al guanciale sulla cialda di pecorino aggiungere pepe e pecorino grattugiato a piacere.