Eclissi
Eclissi
Ingredienti
Meringa all'Italiana: (ingredienti non specificati nel testo originale)
Cioccolato temperato: 50 g di cioccolato fondente in scaglie
Spumoso ai lamponi: gelatina, purea di lamponi, panna, meringa (quantità non specificate)
Spumoso allo yogurt: gelatina, yogurt, panna, meringa (quantità non specificate)
Biscuit al pistacchio: albume, zucchero, un pizzico di sale, uova, panna, pasta di pistacchio, farine (quantità non specificate)
Ganache allo zenzero: zenzero, pepe, panna, cioccolato bianco (quantità non specificate)
Decorazioni: cioccolato fondente (quantità non specificata)
Cioccolato temperato: 50 g di cioccolato fondente in scaglie
Spumoso ai lamponi: gelatina, purea di lamponi, panna, meringa (quantità non specificate)
Spumoso allo yogurt: gelatina, yogurt, panna, meringa (quantità non specificate)
Biscuit al pistacchio: albume, zucchero, un pizzico di sale, uova, panna, pasta di pistacchio, farine (quantità non specificate)
Ganache allo zenzero: zenzero, pepe, panna, cioccolato bianco (quantità non specificate)
Decorazioni: cioccolato fondente (quantità non specificata)
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Eclissi è un dolce moderno composto da più preparazioni tecniche – meringa italiana, spumoni ai lamponi e allo yogurt, biscuit al pistacchio, ganache allo zenzero e decorazioni in cioccolato temperato – assemblate in un dessert elegante e stratificato.
Consigli:
• Per un temperaggio corretto del cioccolato, rispettare con precisione le tre fasi di temperatura (45°C, 28°C, 30°C) per ottenere lucentezza e croccantezza nelle decorazioni.
• Alleggerire i composti gradualmente e in più riprese (come indicato per il biscuit) per non far perdere volume alle masse montate.
Eclissi è un dolce moderno composto da più preparazioni tecniche – meringa italiana, spumoni ai lamponi e allo yogurt, biscuit al pistacchio, ganache allo zenzero e decorazioni in cioccolato temperato – assemblate in un dessert elegante e stratificato.
Consigli:
• Per un temperaggio corretto del cioccolato, rispettare con precisione le tre fasi di temperatura (45°C, 28°C, 30°C) per ottenere lucentezza e croccantezza nelle decorazioni.
• Alleggerire i composti gradualmente e in più riprese (come indicato per il biscuit) per non far perdere volume alle masse montate.
Preparazione
Preparare la meringa all’Italiana: montare gli albumi; portare acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare lo spumoso ai lamponi: mettere la gelatina in acqua in rapporto 1/5. Montare la panna e utilizzare la meringa già pronta. Portare la purea di lamponi a 65°C e sciogliervi la gelatina. Alleggerire la purea con la meringa, poi il composto ottenuto con la panna montata.
Preparare lo spumoso allo yogurt: mettere la gelatina in acqua in rapporto 1/5. Montare la panna e utilizzare la meringa già pronta. Scaldare un po’ di panna a 65°C e sciogliervi la gelatina. Alleggerire lo yogurt con la meringa, poi il composto ottenuto con la panna montata.
Preparare il biscuit al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. Montare separatamente le uova con lo zucchero. Scaldare la panna a 30-35°C e versarla sulla pasta di pistacchio creando un’emulsione. Setacciare le farine insieme. Versare le uova montate con lo zucchero sulla pasta di pistacchio, alleggerire il composto con gli albumi montati (in tre volte) e poi con le farine (in tre volte) fino a completo assorbimento.
Stendere il composto del biscuit su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 165°C per 10 minuti.
Preparare la ganache allo zenzero: metterlo in infusione insieme al pepe nella panna. Riscaldare al microonde insieme al cioccolato bianco fino a ottenere una ganache omogenea.
Preparare le decorazioni in cioccolato temperato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a 45°C. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolare fino a raggiungere i 28°C. Rimettere questa parte nella ciotola con il restante cioccolato e amalgamare fino a raggiungere i 30°C.
Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliarlo nelle forme desiderate per le decorazioni.
Montaggio: versare circa 1 cm di ganache allo zenzero, appoggiarvi un disco di cioccolato temperato, posizionare sopra lo spumoso scelto e completare con la decorazione di cioccolato.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
