Preparazione

Per cioccolato temperato:
50 gr fondente in scaglie
Procedimento per la meringa all’Italiana: montare gli albumi, portare a 121° acqua e zucchero e versare a filo sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento. Procedimento spumoso ai lamponi:
Mettere la gelatina in acqua 1/5. Montare la panna e la meringa.
Portare la purea a 65° e sciogliere la gelatina nella purea stessa.
Alleggerire la purea con la meringa e poi il composto risultante con la panna.
Procedimento spumoso allo yogurt:
Mettere la gelatina in acqua 1/5. Montare la panna e la meringa.
Portare un po’ di panna a 65° e sciogliere la gelatina.
Alleggerire lo yogurt con la meringa e poi il composto risultante con la panna.
Procedimento Biscuit al pistacchio:
Montare albume con lo zucchero e il pizzico di sale.
Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare la panna a 30/35° e metterla sulla pasta pistacchio e creare una emulsione.
Setacciare le farine insieme.
Versare le uova con lo zucchero sulla pasta pistacchio, alleggerire con il composto di albumi 1/3 alla volta e con le farine 1/3 alla volta fino a completamento.
Stendere su una teglia con carta forno e cuocere a 165° per 10 minuti.
Procedimento ganache allo zenzero:
Mettere in infusione zenzero e pepe nella panna.
Riscaldare a microonde assieme al cioccolato bianco.
Per decorazioni cioccolato temperato:
Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a una temperatura di 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino al raggiungimento di 28° gradi. Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare fino al raggiungimento di una temperatura di 30°.
Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliarlo per le forme desiderate per decorazioni.
Montaggio:
Versare 1 cm di ganache, mettere un disco di cioccolato temperato, posizionarci sopra lo spumoso e infine la decorazione di cioccolato.