piccione umbro brasato - Chefacademy

piccione umbro brasato

piccione umbro brasato

Preparazione


1) Disossare i piccioni, tenendo da parte i petti, i cosci e le alette.
2) Con la carcassa preparare un brodo, immergendola in acqua fredda e lasciandola sobbollire per almeno 1 ora.
3) Lessare le lenticchie una ventina di minuti, scolandole al dente.

4) Preparare una mirepoix con sedano, carota, cipolla. Metà la useremo come fondo per terminare la cottura alle lenticchie, la restante per i piccioni.
5) Scottare i pezzi di piccione, sfumare con il vino rosso, aggiungere la mirepoix rosolata e
allungare con il brodo. Cuocere per 1.30h facendo restringere bene il sugo. Salare, pepare ed aromatizzare.
6) Impiattare le lenticchie saltate ed ultimate con la mirepoix, i piccioni con il proprio sugo ed una quenelle di polenta fatta con 250gr farina mais per litro d’acqua salata.
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