Preparazione

Per il piccione: pulire il piccione, quindi rosolare le carcasse in una pentola con un filo d’olio.
Aggiungere una mirepoix di sedano, carote e cipolla e far rosolare.
Sfumare con il vino rosso; una volta evaporata la parte alcolica, coprire il tutto con acqua ghiacciata, aggiungere una foglia di alloro, rosmarino, 2 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro. Cuocere per 3 ore.
Prendere il cosciotto e dargli forma legandolo con lo spago alimentare.
Tritare le ciliegie con zucchero, limone e una punta d’aceto per creare il composto di laccatura.
Laccare il petto e la coscia con il composto di ciliegie.
Cuocere il petto in padella finché non si rosola, poi passarlo in forno a 80°C per 2 minuti.
Per la coscia: rosolarla in padella con aglio e rosmarino, aggiungere un po’ di fondo di cottura e cuocere per circa 15 minuti.
Per il pesto: pestare al mortaio i pistacchi con mezzo spicchio d’aglio, aggiungendo l’olio a filo finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Per la maionese: frullare con il minipimer l’olio, mezzo spicchio d’aglio, il tuorlo, sale, pepe e qualche goccia di aceto finché non si ottiene la consistenza desiderata.
Per la cipolla in carpione: far bollire la cipolla rossa tagliata a metà in acqua, aceto di vino, vino bianco e zucchero per 3 minuti, poi ricavarne delle mezze lune.
Per impiattare: disporre il cosciotto e il petto con un po’ di fondo di cottura, accompagnare con il pesto di pistacchi e la cipolla in carpione.