Preparazione

Accendere il forno a 120°. Iniziare preparando i dischi di meringa che faranno da base, centro e cielo del dolce. Si fa una meringa soda perchè la base deve sostenere il peso della torta. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero , che andrà aggiunto in più volte (2-3 volte). Quando la meringa è ben montata, metterla in una sac a poche e formare su placca rivestita di carta forno 3 dischi e con la rimanente meringa formare piccole meringhette che serviranno poi alla fine come copertura e per il ripieno. Infornare a 120° per 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Prepariamo ora la crema chiboust. Fare la crema pasticcera mettendo in un pentolino il latte con la panna e la vaniglia e portare a bollore. In una ciotola mescolare a mano con una frusta i tuorli con lo zucchero e la maizena. Mettere ad idratare la gelatina. Quando il latte è pronto versarne un pò sui tuorli, mescolare bene e mettere poi tutto sul fuoco per far addensare la crema. Quando la crema è pronta levarla dal fuoco e continuare a mescolare per raffreddarla. Quando la sua temperatura è arrivata tra i 50° e 60° unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Preparare la meringa italiana mettendo sul fuoco lo zucchero con l’acqua e portare a 121°. Quando la temperatura arriva verso i 118° iniziare a montare gli albumi e poi versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero, e continuare a montare fino a che la meringa è ben ferma e si raffredda. Quando è pronta unirla alla crema pasticcera. A questo punto montare la panna ed unirla al composto di crema e meringa italiana. Quando le meringhe che sono in forno sono pronte, sbriciolare un pò di meringhette e metterle dentro al ripieno. Prendere un fondo torta, mettere uno strato di ripieno, spolverare con del cacao, mettere il secondo disco e spolverare nuovamente di cacao. Mettere un altro strato di ripieno e finire con il terzo disco di meringa. A questo punto, ricoprire totalmente la torta con un velo di crema di ripieno (coprire lati e cielo della torta). Rompere ancora un pò di meringhette ed attaccarle tutte intorno alla torta ed anche sopra. Mettere in frigo fino a che si consolidi bene. Si può anche mettere in congelatore per ridurre i tempi.