Preparazione

Impastare nel mixer il burro morbido, lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo e dopo aver amalgamato bene il tutto incorporare la farina. Impastare velocemente al fine di evitare che si formi la maglia glutinica, avvolgere l’impasto omogeneo e compatto in un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua e sbianchire per pochi istanti le mandorle ed I pistacchi. Quindi eliminare la buccia esterna e tritarli separatamente, avendo cura di mantenerne da parte alcuni per la decorazione. In un pentolino versare il passito di Pantelleria, lo zucchero, il chiodo di garofano, il pizzico di cannella e la zest d’arancia, mondare le pere, immergerle e portarle a cottura per circa 20 minuti mantenendole ancora pittosto sode e senza sfaldarle. Quindi scolarle, tagliarle orizzontalmente sotto il picciolo, il quale fungerà da coperchio, e con un levatorsoli eliminare la polpa con I semi cercando di ricavare una cavità all’interno della quale inserire poi la gelatina. In un altro pentolino 250 ml di passito ed aggiungere lo zucchero, il chiodo di garofano, un pizzico di cannella e la zest d’arancia. Portare ad ebollizione e prima di aggiungere la bustina di agar agar eliminare il chiodo di garofano e la zest d’arancia. Tenere sul fuoco per tre minuti circa, quindi spegnere e versare all’interno delle pere caramellate avendo cura di versare una piccola parte di gelatina in piccoli stampini da usare poi per la decorazione .Trascorse le due ore,preriscaldare il forno a 180 °C, tirare fuori dal frigorifero l’impasto per le cialde, lavorarla velocemente stendendola in fogli dello spessore di circa 3 mm e con un coppapasta ricavare dei dischi. Porre dentro una teglia un foglio di carta forno, adagiare le cialde ed infornare per circa 12-14 minuti. Una volta tolte le cialde dal forno lasciare che si raffreddino. Preparare quindi la ganache al cioccolato da versare sulle cialde; in un pentolino scaldare senza portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato precedentemente tritato o tagliato a cubetti e mescolare amalgamando il tutto. Versare la ganache sulle cialde, considerate due per porzione ed aggiungere sulla metà delle cialde la granella di mandorle e pistacchi, eventualmente arricchendo con qualche pistacchio e mandorla intera. Quindi porre in frigorifero. In una planetaria aggiungere la panna e lo zucchero e montarla a neve. In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungerla alla panna ed amalagamare delicatamente dall’alto verso il basso al fine di evitare di smontare la panna. Inserire il composto in una sac a poche e porre in frigorifero. Comporre quindi il piatto: con la sac a poche versare una piccola parte di mousse come base per la pera farcita, quindi adagiarla ponendo al lato il resto della pera con il picciolo come coperchio. Poggiare quindi la cialda ricoperta di cioccolato nel lato opposto del piatto, con la sac a poche inserire la mousse di ricotta e poggiare su di essa la cialda con la granella di mandorle e pistacchi. Decorare quindi il piatto con il resto della gelatina e le granelle di mandorle e pistacchi rimasti